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¿Sabes cuales son las fases del Método clásico champenoise para hacer cava?.

Aunque el espumoso se puede elaborar con distintas técnicas (granvás, etc.) el cava se elabora por el método clásico champenoise, que consta de las siguientes fases.

Cultura del Vino | 2015-12-11 12:26:25


- Fase de tiraje, que es el embotellado del vino base con adición de levaduras y azúcar para ser después taponadas las botellas (normalmente con tapón corona o en determinadas calidades con corcho grapado). Este tapón debe estar marcado con la fecha.

- Fase de rima o toma de espuma, que es una fermentación en botella en oscuridad, ambiente húmedo y que no sobrepase los 15ºC, en esta fase se forma carbónico que se incorpora al vino y aparecen los peculiares aromas pujantes de las levaduras, que también comunican un sabor determinado. La fase de maduración debe durar como mínimo nueve meses garantizados por la fecha impresa o gravada en el tapón de tiraje.

- Fase de removido, en pupitres, que es donde tienen lugar el giro manual o automático de las botellas con un pequeño vibrado y un aumento del grado de inclinación de las botellas hacia la vertical.

Tradicionalmente las botellas se giraban un octavo de vuelta cada día y su duración era variable. Esta fase actualmente se ha mecanizado con buenos resultados.

- Fase de almacenamiento de botella, en punta, con el tapón hacia debajo.

- Fase de degüelle, normalmente hoy por congelación y automatizada aunque antes era manual.

- Fase de rellenado o nivelado de botellas, o con vino base o con el denominado licor de expedición, que es característico y formulado por cada uno de los elaboradores.

- Fase de taponado definitivo, capsulado y etiquetado.

El tiraje implica, dentro de las operaciones previas y precisas para embotellar los vinos antes de su segunda fermentación, la preparación del licor de tiraje, mezcla de sacarosa y levaduras para conseguir la presión deseada en las botellas. Se realiza en cubas especiales y se denomina cupada, que es la mezcla de vino añejo, de sacarosa y levaduras, todo ello antes de proceder al embotellado y taponado de la mezcla. La cupada correcta garantiza la tenacidad de la espuma, la finura y la persistencia del burbujeo que definen un buen cava.

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