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¿Sabes cuales son los descriptores de olor más comunes en vinos jóvenes?

El uso de los descriptores de cata de vinos permite al catador que se relacionan cualitativamente los aromas y sabores que se experimentan y se pueden utilizar en la evaluación de la calidad global del vino

Cata de Vino | 2014-10-09 09:22:53


Los vinos jóvenes destacan los aromas primarios, no solemos encontrar aromas de bouquet, madera, o aromas animales. De entre los descriptores (olores) más frecuentes en los vinos tintos jóvenes hay tres que son claves: la fruta, el floral y el regaliz.

Fruta madura: un vino tinto joven puede presentar olores a frutas más o menos definidas, pero al margen de estas notas lo que es evidente es que el vino debe presentar olor a fruta madura. Los principales compuestos responsables del olor frutal son una amplia diversidad de ésteres, además de otros componentes.

El olor a fruta del vino joven va a estar influenciado por múltiples factores: la composición del suelo, la variedad de la uva, el estado sanitario de la uva, el grado de maduración de la uva, el proceso de vinificación, las levaduras utili- zadas en la fermentación, las temperaturas  de fermentación…

El hecho de que el vino huela a fruta sobremadurada  (debido habitualmente a un excesivo grado de maduración de las uvas) disminuiría su calidad.

Un vino que huela a fruta verde, sin madurar, o en el que el olor a fruta no esté definido (indeterminado), estará probablemente asociado a rendimientos excesivos (en los que una gran producción tiene como resultado una menor calidad de la uva).

Floral: los olores florales que se pueden encontrar en los vinos tintos jóvenes de Rioja Alavesa pueden ser de diverso tipo: rosa, jazmín, lilas, violeta. Entre los compuestos químicos responsables del olor floral destacan diversos aldehídos (aldehído feniletílico, aldehído fenilpropiónico), alcoholes (2-fenil-etanol), terpenos  (geraniol, citronellol, nerol, linalol) y cetonas (β-ionona, β-damascenona,  undecanona).

Los factores asociados a la presencia de olores florales en estos vinos no son suficientemente  conocidos, aunque se apunta a que las levaduras utilizadas, las variedades  utilizadas, el grado de maduración de la uva o la altitud del viñedo podrían influir.

Regaliz: el regaliz es un olor presente de forma bastante habitual en vinos elaborados mediante tempranillo. El principal compuesto responsable de este olor sería la glicirricina.

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