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¿Sabes en qué consisten el sistema de sobretablas y la segunda clasificación de los vinos jerezanos?

Tras el encabezado, los vinos jóvenes están ya listos para abandonar los depósitos y continuar su camino a través de las botas de madera que constituirán su único hogar hasta que llegue el momento de su embotellado.

Cultura del Vino | 2014-11-04 10:11:33


Si bien los vinos clasificados para su envejecimiento mediante crianza oxidativa, los futuros olorosos, presentan una clara vocación desde el primer momento, no ocurre necesariamente así con los vinos clasificados para crianza bajo velo de flor

Los olorosos, que ya en la primera clasificación mostraron a los catadores una estructura y unas características organolépticas definidas, tras ser encabezados a su graduación alcohólica definitiva pueden pasar ya a formar parte de los sistemas de envejecimiento. No obstante, es frecuente que los vinos de una misma cosecha clasificados como olorosos se almacenen conjuntamente en lo que se conoce como una "añada", desde donde se efectuarán los distintos trasiegos a lo largo del año hacia las criaderas de oloroso.

Este período intermedio entre la primera clasificación y la definitiva entrada en los sistemas de crianza sí es absolutamente necesario en el caso de los vinos encabezados a 15º aquellos en los que se intenta preservar el velo de flor recibiendo en este caso esta fase del proceso el nombre de "sobretablas".

El período de sobretablas es de una enorme importancia, pues a lo largo de sus primeros meses de vida el vino nos va a ir mostrando ya su auténtica vocación, de cara a la definitiva fase de la crianza. No olvidemos que los catadores realizaron la primera clasificación cuando el vino apenas tenía unas semanas de vida. Tras un período que puede oscilar entre los seis meses y el año, los catadores volverán a analizar cada una de las botas, para llevar a cabo la segunda clasificación. En este caso, no solamente la faena es mucho más laboriosa (pues los lotes a clasificar son botas de 500 litros y no depósitos de hasta 50.000 litros), sino que además las opciones que se abren ante los catadores son mucho más amplias.

Habitualmente, aquellas botas en las que la flor sigue presente con gran vitalidad tras estos primeros meses, protegiendo al vino de la oxidación y transformando sutilmente sus características iniciales, se marcan con las clásicas "palmas", para indicar el grado de finura que va adquiriendo el vino. Son claramente vinos destinados a su crianza bajo velo de flor, en los que se habrá mantenido e incluso aumentado la palidez inicial y que comienzan ya a mostrar las características notas punzantes de la flor.

Ocasionalmente, en algunas de estas botas la flor ha sufrido un ligero deterioro y ya no protege el vino de forma óptima. Estas botas se marcan con el clásico "palo cortado", mediante el cual el capataz indica que son vinos que, a pesar de su gran finura y aparente vocación para la crianza biológica, van a reconducirse mediante crianza oxidativa. Se trata de vinos  muy  especiales,  clasificados  como  tales  en  base  a  criterios  muy específicos de cada bodega y que, tras una fase de sobretablas bajo velo de flor, se van a encabezar por encima de los 17º para iniciar el que será su envejecimiento definitivo, de carácter oxidativo.

En algunos casos, a pesar de haberse calificado el vino en primera instancia para su evolución mediante crianza biológica, tras el período de sobretablas se advierte que el estado de la flor en la superficie del vino no es tan vigoroso como sería deseable. En algunos casos presenta huecos importantes o incluso ha desparecido casi en su totalidad. Ante el agotamiento del velo, no queda entonces más remedio que rendirse a la auténtica vocación del vino y encabezarlo por encima de los 17º, de modo que la crianza oxidativa de lugar finalmente a vinos olorosos.

Por último, es éste también el momento de identificar vinos que, por diversas razones, no presentan las características requeridas para los distintos tipos de vino de Jerez. Bien por una elevada acidez volátil (en cuyo caso servirán para refrescar las criaderas de Vinagre de Jerez) o por cualquier otra causa que haga que los catadores los clasifiquen como "no aptos".

Tras la exhaustiva criba que supone esta segunda clasificación, los vinos están ya definitivamente listos para alimentar las criaderas de los distintos sistemas de crianza.
 

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