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¿Sabes lo que es el azúcar residual de un vino?.

La uva contiene, al ser vendimiada, unos doscientos gramos de azúcares por litro de mosto y es una mezcla de glucosa y fructosa. Al fermentar, el azúcar desaparece en gran parte, quedando lo que los enólogos llaman azucares residuales.

Producción de Vino | 2016-03-11 09:33:14


En términos generales podemos decir que El mosto es transformado en vino una vez que las levaduras han actuado sobre los azúcares presentes en las uvas maduras y han convertido estos azúcares en alcohol. El vino obtenido es más seco con menos azúcar y más fuerte que el mosto, aunque los azúcares residuales pueden variar en gran medida de un vino a otro.

El azúcar residual de un vino se expresa en gramos por Litro (g/L). Para saber cuánto azúcar residual tiene un vino en particular, fíjese en la etiqueta de la botella.

Todos los vinos tienen un contenido de azúcar residual, sin excepciones. En la fermentación del vino, se agrega levadura (natural o de cultivo) al mosto de uva; esta levadura consume el azúcar mediante un proceso que da como resultado alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación hace posible la conversión del jugo de uva en vino (o en otra bebida alcohólica).

Sin embargo, en este proceso no todos los azúcares fermentan. Las uvas poseen diferentes tipos de azúcar, y algunos de ellos no son fermentables. Por otro lado los azúcares que sí son fermentables, fermentan a velocidades diferentes. Por estas razones (y otros factores misceláneos como nivel de oxígeno y temperatura de fermentación), ningún vino queda totalmente seco (sin azúcar) por acción de la levadura.

El contenido de azúcar residual de los vinos es normalmente el resultado de la fermentación interrumpida (en la cual la levadura muere o es incapaz de consumir el azúcar restante). Sin embargo, algunos productores de vino alemanes incrementan intencionalmente el contenido de azúcar de sus vinos agregándoles sussreserve (mosto dulce, sin fermentar, que se reserva para usar como endulzante de vinos). en Champagne, el contenido de azúcar residual del vino se incrementa mediante el "dosage".

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