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¿Sabes lo que es la fermentación lenta del vino?.

La fermentación del vino es el proceso más importante de la vinificación. Normalmente sucede en dos fases, la segunda de ellas es la fermentación lente. Te contamos en qué consiste.

Producción de Vino | 2016-02-24 14:13:13


La fermentación alcohólica del vino, normalmente se da en dos fases más o menos bien diferenciadas: la fase de fermentación tumultuosa y la fase de fermentación lenta. La primera corresponde a la etapa de plena actividad fermentativa, con gran producción de gas y una intensa agitación de la masa líquida; tiene una duración de 3-4 días durante los cuales la graduación Baumé (indicadores del azúcar) se reduce hasta unos 3 grados. En este momento el vino es descubado para iniciar la denominada fermentación lenta.

Así, una vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Es muy usual que un vino tras el descube conserve algunos gramos de azúcar, lo que indica que debe continuar la fermentación lenta o de acabado.

Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como fermentación tumultuosa, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta.

El proceso de fermentación se ralentiza, muchas levaduras mueren pues las condiciones del medio son más adversas debido a la formación de alcohol. Es el momento  más crítico  ya que hay riesgos de parada de fermentación  y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades  (principalmente de la picadura láctica). La mejor arma contra cualquier perturbación de la fermentación lenta es la vigilancia constante de la temperatura y de la densidad o niveles de azúcar.  Se han de realizar controles al menos dos veces al día para asegurarse que el proceso se lleva a cabo al ritmo esperado.

En esta segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente. Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.

La fermentación menos conocida que la alcohólica se suele denominar fermentación maloláctica y consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico a través de las bacterias lácticas. Disminuye la acidez total y así favorece la armonía del vino.

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