LLAMANOS 34 91 535 89 90

¿Sabes lo que se denomina la toma de la espuma en la producción de algunos vinos?.

También llamado prise de mousse en francés. La fermentación en botella está destinada a que el vino se convierta en espumoso, siendo éste el origen de la expresión “toma de espuma”.

Producción de Vino | 2015-07-06 17:38:21


La segunda fermentación o la toma de la espuma, se da en el momento de embotellar el vino resultante del ensamblaje, se añade el licor de tiraje, compuesto de levadura y azúcar. Este licor de tiraje activará la fermentación final, llamada toma de espuma. Es esta segunda fermentación que dará lugar a las burbujas de dióxido de carbono

El embotellado (tiraje) no puede realizarse antes del 1º de enero siguiente a la vendimia. Para realizar esta fermentación se le añade al vino un licor llamado de tiraje, compuesto de azúcar, levadura y de un aditivo del removido. El azúcarde remolacha o caña, anteriormente disuelto en el vino, es añadido a razón de 20 a 24 g/l, según la presión deseada, o sea de 5 a 6 kgs/cm2 al final de la fermentación.

El fermento es un cultivo de levaduras seleccionadas, aclimatadas anteriormente al medio vino. El aditivo (bentonita o mezcla de bentonitaalginate) servirá para dar peso y para que se concentre el depósito de las levaduras cuando, posteriormente, se realice la operación de removido.

La singularidad del método tradicional es la realización del tiraje y posterior embotellado y tapado, para que la toma de espuma se realice en la botella final. Una vez en la botella, las levaduras al estar de nuevo en contacto con el azúcar, inician de nuevo una fermentación, con la consecuente producción de alcohol y gas carbónico (efecto espumante). Se estima que con la cantidad de azúcares añadidos al vino, se puede llegar a aumentar el grado alcohólico en 1,5 grados.

La segunda fermentación termina cuando las levaduras ya han consumido todos los azúcares previamente añadidos al vino en el tiraje. A diferencia del gas carbónico desprendido y perdido en el ambiente durante la primera fermentación, al desarrollarse esta segunda fermentación en la botella cerrada, este gas producido se integra en el vino, generando así los vinos espumosos.

La segunda fermentación es más lenta que la primera (pudiendo llegar a los 3-4 meses pues el medio es más hostil para las levaduras por la presión, el mayor grado alcohólico, etc.), se realiza en las cavas bajo tierra que garantizan unas temperaturas constantes todo el año de forma natural entre 12-15ºC a lo largo del año, con las botellas bien arrimadas de forma horizontal, para asegurar la mejor integración de la burbuja con el vino. Las botellas de los vinos espumosos de método tradicional deben asegurar su estabilidad mecánica a las altas presiones obtenidas sin romperse, y es por ello que éstas son más gruesas y consistentes que las de vino tranquilo.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...