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¿Sabes lo que son los precursores del aroma en los vinos?

Los vinos desprenden aromas especiales, identificables y que son fruto de las variedades de la uva y de los compuestos volátiles. Pero ¿Qué son en realidad los precursores del aroma en los vinos?.

Cata de Vino | 2016-06-02 13:11:17


El vino tiene un olor y este aroma es una de las bazas importantes para disfrutar un vino e identificarlo. Estos aromas y olores pueden tener fuentes como la propia uva, el efecto de la madera en el vino o la fermentación por ejemplo. Pero de manera más técnica, en realidad tendremos que hablar de que estos aromas nos llegan por medio de compuestos volátiles, pues tienes que serlo para que puedan ser captados por nuestra pituitaria. Sin embargo muchos de los  compuestos que actúan sobre el aroma del vino son no olorosos y por tanto no volátiles, pero sí que condicionan el aroma.

Realmente es a estos compuestos lo que denominamos precursores del aroma. Es decir, por ejemplo, los compuestos de la uva implicados en el aroma los podemos dividir en dos grandes grupos: por un lado los odorantes, que son capaces de  oler por sí solos y se llaman aromas libres, y por otro lado, los que no huelen, denominados precursores del aroma.

Dentro de estos precursores, se encuentran por ejemplo los aminoácidos, pero que están presentes en todas las uvas y no da lugar a aromas típicos de la variedad. Para buscar los aromas típicos, hay que quedarse con esta palabra “glicosídicos”.

En efecto, los que otorgan la tipicidad  varietal al aroma de los vinos son los precursores específicos del aroma, que son  aquellos compuestos en los que la molécula volátil está retenida en su estructura pero  necesita ser liberada para que su aroma pueda ser percibido. Estos son los precursores glicosídicos, Los compuestos volátiles que se pueden liberar de los precursores glicosídicos son de la misma naturaleza que los odorantes de la fracción libre del aroma.

 

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