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¿Sabes los secretos de elaboración de los vinos blancos?

Las técnicas empleadas hoy en día para la elaboración de vinos blancos, están encaminadas a la obtención de vinos de calidad. Según las pautas marcadas por la moda.

Producción de Vino | 2014-12-30 11:29:21


Dicha calidad se manifiesta en las siguientes características: vinos brillantes, de gran limpidez. De colores pálidos, muy aromáticos, afrutados, que recuerdan a la uva de la cual proceden, de grado alcohólico débil, ligeros, de poco cuerpo y ácidos.

Para conseguir tales productos, el proceso de elaboración debe tener en cuenta la aplicación de técnicas dirigidas a obtener un máximo de aromas y demás características gustativas en los vinos, favoreciendo por otro lado los colores amarillos pajizos, de escasa intensidad. Ello se consigue desde el comienzo, poniendo el máximo esmero durante la vendimia, eligiendo el proceso adecuado de elaboración, cuidando por último la conservación y embotellado de los vinos.

Una vez decidida la fecha de vendimia, elegida unos diez días antes de su madurez plena, la uva es recolectada y transportada a la bodega a ser posible en cajas de plástico de capacidad aproximada de unos 20 kilos, evitando así la rotura de los granos y el posible "mosteo" tan perjudicial para la calidad final de los vinos. Es importante, no dejar pasar un excesivo tiempo desde el momento en que se recoge la uva en la viña, hasta su recepción en la bodega.

Ya en la bodega la vendimia es estrujada, permitiendo así la liberación del zumo, utilizando para ello estrujadoras adecuadas no muy enérgicas evitando así la trituración excesiva de los granos. A continuación se somete a un escurrido, recogiendo en esta primera fracción el denominado "mosto yema", que corresponde al mosto de mayor calidad. La pasta ya escurrida, es llevada a la prensa, donde se obtiene el mosto de "prensa" que puede -según interés- mezclarse o no con el anterior.

Los mostos blancos son muy sensibles a la oxidación, por lo que deben ser nada más obtenidos, protegidos mediante la adición de moderadas dosis de anhídrido sulfuroso. Así mismo para evitar cualquier tipo de contaminación microbiana, todo el material con el que van a estar en contact o, depósitos, maquinaria, etc., debe estar perfectamente protegido y desinfectado. El acero inoxidable, cuyo uso se ha difundido extraordinariamente en la moderna enología, resulta el material que mejores garantías ofrece al respecto.

Los mostos obtenidos presentan partículas en suspensión que los enturbian y que, si no se eliminan, restarán finura al futuro del vino. Para ello se realiza el "desfangado", que consiste en dejar al mosto en reposo, durante un periodo variable de tiempo (12 a 36 horas), evitando que arranque a fermentar. En ese tiempo, las partículas sólidas se depositan, por decantación en el fondo del depósito.

Cuando se considera terminado el desfangado, se realiza un trasiego del mosto ya limpio a otro envase para que comience la fermentación, que debe transcurrir- para evitar la pérdida de aromas- a temperaturas moderadamente bajas, entre 15 y 20ºC. A estas bajas temperaturas se consigue que el desdoblamiento de azúcares en alcohol y la producción de carbónico, sean lentos y pausa dos, de forma que no se arrastren volátiles primarios tan valiosos, así como que los aromas secundarios generados en la fermentación sean finos y de calidad.

Finalizada la fermentación es necesario realizar el descube, paso del vino a otro envase, para separarlo cuanto antes de levaduras y otras materias depositadas en el fondo del recipiente de fermentación y cuyo contacto prolongado produciría a la larga, olores incluso sabores desagradables.

Si el vino blanco así obtenido, se va a comercializar como vino joven, durante los meses siguientes a su elaboración, tan solo sufrirá algún trasiego para eliminar posos del fondo de los envases y en el momento del embotellado los tratamientos de clarificación y estabilización que le permitan presentarse en el mercado limpio y brillante.

Una variante de este sistema de elaboración, que en la actualidad está produciendo importantes vinos blancos de calidad, es llevar a cabo el proceso de fermentación, en envases de madera de robles, permaneciendo durante los meses posteriores a la fermentación en contacto con las lías, sin trasegarlos. Los vinos así obtenidos, se les reconoce con el nombre de vinos de fermentación en barrica y entrarían dentro del grupo de vinos jóvenes.

Por último, el vino blanco también puede someterse a un proceso de envejecimiento y crianza en envases de madera de roble, normalmente, de 225 litros de capacidad. De esta manera, el vino obtenido en el año y asentado durante los meses de invierno, es en febrero llevado a dichos envases, que se llenan completamente de vino nuevo. Durante los meses siguientes, en condiciones adecuadas de temperatura y humedad, el vino sufrirá un proceso d oxidación lenta y suave, como consecuencia del oxígeno que es capaz de penetrar a través de los poros d la madera, disolviendo además por efecto del alcohol, componentes aromáticos característicos de la madera.

Posteriormente a esta fase, el vino se embotellará, experimentando un proceso de vino envejecido, afectando al color y sobre todo a las características olfativas y gustativas.

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