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¿Sabes para que se realiza el degüelle en los vinos espumosos?.

El degüelle es un proceso dentro de la elaboración por el método tradicional de vinos como el Cava o el Champange. Te explicamos en qué consiste.

Producción de Vino | 2016-05-26 10:19:38


Grandes vinos como el Cava o el Champange se elaboran por el método champenoise. Esto consiste en fermentar el mosto y embotellarlo, es entonces cuando se produce una segunda fermentación en la botella la botella se tapa y se colocan en rima (con el cuello de la botella hacia abajo en unos 45º) haciendo que los sedimentos de esta segunda fermentación caigan hacia la boca de la botella.

Una vez que el sedimento está acumulado en la base de la botella invertida, hay que eliminarlo con la mínima pérdida de vino. El método utilizado hoy es el degüelle por congelación, que implica la inmersión del cuello de la botella en una bañera de salmuera helada a unos -20ºC. Después del degüelle y antes el taponado, las botellas se rellenan hasta el mismo nivel y se les añade el licor de expedición, que tiene una composición propia de cada casa elaboradora y tipo final de espumoso a obtener.

En la mayoría de casos, excepto en el brut nature, se incluirá una pequeña cantidad de azúcar en el licor de expedición.

Cuanto más joven sea el vino mayor dosis de azúcar requerirá para equilibrar su joven acidez. Una acidez alta es crucial para cualquier brut espumoso de calidad, ya que mantiene fresco el vino durante el largo periodo de envejecimiento en botella y durante el tiempo adicional que el consumidor lo guarde en la bodega. La acidez se completa con la edad ya que cuanto más viejo es el vino cuando pasa por el degüelle, más pequeña es la dosis requerida.

Para realizar el taponado, se coloca una chapa de metal en la parte superior del corcho, del cual se inserta la mitad de su longitud en el cuello de la botella. Después se presiona el corcho ya que es demasiado grueso para penetrar más en el cuello y una abrazadera de metal lo sujeta en la botella. Luego la botella se agita para homogeneizar el vino el licor.

Los mejores espumosos se almacenan al menos tres meses antes del transporte ya que esto ayuda al maridaje del licor, pero a un espumoso realmente bueno le llevará dos años o más desarrollar sus aromas tostados, maduros y a galleta.

Así como la autolisis es crucial antes del degüelle, la “reacción Gaillard” resulta esencial para el desarrollo de los aromas tras el degüelle. Ésta, implica una reacción entre azúcares y aminoácidos que produce numerosos compuestos algunos de los cuales se cree que son responsables de los aromas tostados, torrefactos y de vainilla que podemos percibir en la cata del vino.

 

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