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¿Sabes por qué son tan altas las grandes bodegas del marco de Jerez?

En la década de los 1870, justo a las puertas de una importante crisis del sector, se alcanzó el culmen en la construcción de las catedrales del Marco de Jerez. Fundación para la cultura del vino. Vinos históricos de Jerez.

Denominaciones | 2015-01-23 10:11:58


No hay que pasar por alto que el aumento de tamaño de estos edificios frente a los construidos en las décadas precedentes no responde sólo a requerimientos enológicos: sin duda, el auge de las ventas y la necesidad de almacenar y mover cantidades de botas muy superiores a las conocidas hasta entonces jugaron un papel decisivo en el tamaño de las nuevas construcciones, así como quizá también la intención de apabullar al visitante con sus proporciones y magnificencia.

Pero lo que más nos interesa en el presente contexto es que estas bodegas fueron diseñadas para albergar y proporcionar adecuadas condiciones de oxigenación, temperatura y humedad a miles de botas. Entre los rasgos constructivos relevantes a los efectos de la crianza del vino, el más llamativo para el visitante aficionado es la desmesurada altura y los imponentes volúmenes interiores que crea.

La más alta de estas enormes bodegas del siglo XIX fue construida en Sanlúcar de Barrameda en 1876 directamente por un reputado maestro de obras sanluqueño: Conejo, llamado a partir de entonces “El Esmerao”. Se trata de La Arboledilla (hoy propiedad de Barbadillo), un lugar sobrecogedor por la proporción de volúmenes y por la sensación de tiempo detenido que inspira a cualquier sensible visitante. El edificio alcanza 7 m en las paredes laterales y 12,5 m en el centro, altura que sólo fue superada cien años más tarde por los 13,5 m de la monumental Bodega La Mezquita de Pedro Domecq (1971-1974).

Es obvio que el mismo volumen de oxígeno disponible para la actividad aeróbica de la flor podría conseguirse aumentando la superficie y reduciendo la altura del edificio, pero entonces no se obtendrían los resultados deseados en cuanto a temperatura y humedad. Los grandes volúmenes de aire en altura permiten que en la zona pegada al suelo, donde se encuentran las botas, la temperatura en verano sea más baja que en el exterior, y que el calor ascienda hacia las capas altas dentro del mismo edificio, de modo similar a lo que sucede en los grandes templos europeos.

Por su parte, la disposición en alto de las ventanas de ventilación, que actúan como chimeneas de evacuación del aire ascendente, a la vez que como gateras para atrapar los vientos húmedos de poniente, regulan la humedad. Esto es muy necesario cuando se presentan las situaciones periódicas de temporal de levante, que produce un aumento muy marcado de la temperatura unido a un brusco descenso de la humedad ambiental.

La arquitectura del jerez será tanto más atractiva y fiable en cuanto se trate de bodegas que representen el carácter y el estilo propio de estos vinos, lo que aconseja volver la mirada hacia la monumentalidad interior y la amplitud de espacios en altura de las“catedrales del vino”.

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