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¿Sabes por qué tratamientos puede pasar el vino antes de ser embotellado?.

Después del proceso fermentativo los vinos se someten a ciertos tratamientos para mejorar su presencia y calidad. Por ejemplo, los vinos se pueden mostrar turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que se pueden clarificar antes de embotellar.

Producción de Vino | 2015-03-30 11:02:12


Algunos de estos tratamientos que se pueden aplicar al vino son:

A. La Clarificación

Los vinos recién fermentados están turbios, tienen muchas partículas sólidas en suspensión. Estas partículas irán sedimentándose en el  fondo del tino y  con los descubes las vamos separando.

Pero sería muy difícil obtener vinos claros y transparentes solo por simple decantación. Por este motivo los tratamos con productos naturales para acelerar el proceso de  limpieza. Estos productos llamados clarificantes son: clara de  huevo, caseína de leche, bentonita (tierras de feldespatos), y otros.

Al añardirlos al vino provocan aglutinado entre sus proteínas e iones y las proteínas, iones y taninos que contiene el vino. Estos aglutinados pesan más, formándose una red que al caer al fondo actúa como un filtro móvil arrastrando partículas sólidas en suspensión.

B. La Filtración

Si los clarificantes actúan como si fueran filtros móviles cuando el vino está quieto, cuando utilizamos filtros convencionales –mallas más o menos finas de diferentes tipos de materiales (papel, tierras, cerámica, etc...)- el vino es el móvil que los atraviesa.

El filtro lo utilizamos en diferentes ocasiones:

-           Para hacer un desbastado (retención de las partículas más grandes), después de la fermentación alcohólica.

-           Después  de  la  clarificación,  para  eliminar  cualquier  partícula  en suspensión.

-           Después de pasar el vino por el grupo refrigerador, para separar los cristales microscópicos que hayan podido quedar en suspensión.

C. La Destartarización

Después de la fermentación alcohólica, el vino tiene una sobresaturación de bitartrato potásico. Esta sal tiene la propiedad de formar pequeños cristales que con las bajas temperaturas ambientales, a lo largo del tiempo, aumentan de tamaño y van sedimentándose en el fondo del recipiente.

Es el mismo principio que la clarificación; se llega a un equilibrio de saturación a  diferentes  temperaturas, pero  se  necesitan  por  lo  menos  tres  años  antes  de embotellar el vino, de otra manera se corre el riesgo de que se produzcan precipitados ene l fondo de la botella.

Se enfría el vino a 4 grados bajo cero, se pasa a un recipiente isotérmico y se deja unos días a esta temperatura, controlando la conductividad. Esa medida es directamente proporcional a la concentración de sales. A medida que el bitartrato de potasio va depositándose en el fondo, la conductividad va disminuyendo, cuando llega a un nivel determinado, se puede filtrar y preparar para el embotellado.

Los vinos para gran reserva no se enfrían pues se embotellan a partir del segundo o tercer año, cuando el bitartrato ha precipitado en gran cantidad.

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