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¿Sabes qué características tiene que tener el vino base del Cava?.

Elaborar un buen vino base para el Cava es fundamental. Las variedades viníferas autorizadas para el cava son: macabeo, xarel.lo, parellada, subirat y chardonnais para la uva blanca y garnacha y monastrell para la uva tinta.

Producción de Vino | 2017-02-16 11:03:01


Únicamente podrán destinarse a la elaboración de vino base las primeras fracciones del prensado, con un rendimiento máximo de 1 hectolitro de mosto / vino por cada 150 kilogramos de uva. Es decir, El mosto que se destina para espumosos es el procedente de las tres primeras prensadas que representa el 50% en cuanto a rendimiento.

El mosto obtenido se sulfita (5-10 g/hl) y se deja en reposo para el desfangado estático. Actualmente se ha intentado utilizar las centrífugas para sustituir el desfangado estático, pero empobrece el mosto en sustancias nutritivas y elimina una fracción importante de levaduras.

Al mosto obtenido se le hacen las correcciones si fueran necesarias y se añaden levaduras seleccionadas; se fermenta entre 15 y 18 ºC; es conveniente que el vino quede seco, sin restos de azúcares ya que de lo contrario resulta difícil su clarificación.

Finalizada la fermentación se hacen los trasiegos, que son tres: el primero un mes después de la fermentación maloláctica, el segundo antes de la clarificación natural y el tercero después de la clarificación del vino.

- Solamente se dedicarán a la elaboración de vinos base “Cava” las partidas de uva sana con grado alcohólico volumétrico natural mínimo de 8,5% vol. en la zona CII y 9% vol. en la zona CIII.

- Los vinos base se elaborarán siempre en virgen, pudiendo ser blancos o rosados.

- Los vinos base rosados deberán elaborarse al menos con un 25% de uvas de variedades tintas.

- Los vinos base para el “Cava” cumplirán las siguientes características analíticas:

Graduación alcohólica adquirida Mín. 9,5% vol. Máx. 11,5% vol.

Acidez total Mín. 5,5 g/l en ácido tartárico, ó 73,3 miliequivalentes por litro 5 g/l en ácido tartárico, ó 66,6 miliequivalentes por litro.

Acidez volátil real Inferior a 0,60 g/l en ácido acético, ó 10 miliequivalentes por litro

Anhídrido sulfuroso total Inferior a 140 mg/l pH Mín. 2,8 Máx. 3,3

- Los vinos base para el “Cava” cumplirán las siguientes características organolépticas:

Fase visual

- Blanco: Presentará color amarillo, de tonalidades diversas, del amarillo pálido al amarillo paja, pudiendo tener algún matiz verdoso.

- Rosado: De color rosa con intensidad y tonalidad diversa, exceptuando las violáceas.

Fase olfativa

- Blanco: Se caracterizará por aromas afrutados. Serán vinos frescos y limpios.

- Rosado: Con aromas frutales que evoquen a frutos rojos. Fase gustativa

- Serán vinos equilibrados, ligeramente ácidos y paso fácil. No presentarán alteraciones impropias, ni olfativa ni gustativamente.

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