LLAMANOS 34 91 535 89 90

¿Sabes qué componentes del vino afectan más a su color?

El color o la cromaticidad del vino dependen claramente de su composición fenólica, siendo las reacciones de oxidación, condensación, polimerización, etc, en las que los fenoles se involucran, las responsables de la continua evolución de la cromaticidad del vino.

Cata de Vino | 2014-11-28 11:23:05


El origen principal de los fenoles del vino es la materia prima, la uva, sin embargo no debe olvidarse que el procesado de esa uva y las condiciones en las que se lleve a cabo su transformación condicionar una notablemente la composición fenólica final del vino, y ésta se mantendrá· en continuo cambio a lo largo de la crianza y envejecimiento.

En el caso de los vinos blancos son esencialmente las reacciones de pardeamiento, enzimático en los mostos y no enzimático en los vinos, las que condicionan el color, que varía desde el amarillo pálido de los vinos poco o nada ́oxidados hasta los tonos marrones o incluso negros de los vinos muy oxidados. La presencia de sustratos adecuados para ambas reacciones condiciona el potencial de pardeamiento; así durante la manipulación de las uvas y mostos la actuación de la PPO sobre los cinamatos (sobre todo ésteres tárticos de los ácidos cinámicos) se ha descrito como el factor más importante de pardeamiento. Posteriormente, en los vinos, el potencial redox, oxígeno, etc., serán los parámetros que condicionen la oxidación fenólica y la formación de polímeros pardos.

En el caso de vinos tintos y rosados, la cromaticidad se asocia más con la presencia de antocianos y de los pigmentos derivados de ellos y formados por reacciones de copigmentación, condensación y cicloadición.

En general, cuanto mayor es el contenido fenólico global de un vino, mayor es su intensidad cromática, y suele coincidir con las mayores cargas antocinicas.

Los vinos más ricos en sustratos ortofenólicos se oxidan antes, aumentando su tonalidad, y apareciendo más rápidamente los tonos pajizos, marrones o par- dos, en los vinos blancos, y los anaranjados y tejas en los vinos rosados y tintos, respectivamente.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...