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¿Sabes que conlleva la crianza sobre lías en el vino?

El residuo que resulta al decantar la biomasa de levaduras responsables de la fermentación alcohólica del mosto, se denomina lías vínicas de fermentación.

Producción de Vino | 2014-11-27 11:49:56


Se trata generalmente de una población microbiológica heterogénea, dependiendo de si se realiza o no una inoculación con cepas seleccionadas de levaduras. Además este residuo acumulado en el fondo de los depósitos tras la fermentación, puede estar formado por poblaciones de bacterias lácticas o acéticas, sales tartáricas, restos de vegetales derivados de la vendimia, entre otros compuestos.

En la práctica existen distintas formas de implementar esta técnica, las cuales se diferencian por la proporción de biomasa utilizada, el tipo de contenedor empleado (barricas o depósitos) y la frecuencia de resuspensiones de las lías durante la etapa de crianza. Debido a que todos estos parámetros no responden a una regla específica, dependerá de cada industria en particular la adopción de la técnica que brinde el mejor resultado, y por lo tanto la forma de realizar la crianza sobre lías variará considerablemente entre diferentes bodegas. Sin embargo el resultado del proceso, es decir la evolución fisicoquímica y sensorial del vino, tiene en todos los casos una correlación directa con el grado de autolisis de las lías de levaduras con las que se halla en contacto.

Actualmente las bodegas tienen la necesidad de generar productos diferenciados para ganar competitividad. La técnica de crianza sobre lías permite cumplir con ese objetivo, ya que enriquece y mejora significativamente las características gustativas de los vinos. Sin embargo se trata de una práctica costosa debido a que demanda una inmovilización del stock por determinado tiempo y requiere una gran cantidad de recursos de la bodega para su realización. Además se debe hacer un seguimiento periódico de parámetros analíticos y sensoriales, ya que al llevar a cabo esta técnica se asume cierto riesgo de inestabilidad microbiológica

Por todo esto la crianza sobre lías presenta determinadas ventajas y desventajas:

Ventajas de la crianza sobre lías

♦ La liberación de manoproteínas favorece la estabilización del vino ya que disminuye la precipitación de tartratos de potasio y calcio, se estabilizan las proteínas y el color de los vinos.

♦ Las manoproteínas otorgan al vino mayor untuosidad y sensación de densidad en boca.

♦ Las levaduras muertas que forman parte de las lías de fermentación continúan consumiendo oxígeno, por lo que se protege al vino contra la oxidación.

♦ Disminuye la astringencia de los vinos durante la c rianza sobre lías.

♦ Se desarrollan nuevos aromas y se incrementa la persistencia aromática en el vino.

♦ En vinos espumosos se produce una mejora de la espuma, adquiriendo ésta mayor untuosidad y cremosidad en boca.

Desventajas de la crianza sobre lías

♦ Mayor riesgo de desviaciones microbiológicas y de desarrollo de Brettanomyces.

♦ Mayor riesgo de desviaciones organolépticas y de aparición de olores de reducción

♦ Se necesita un control sanitario e higiénico riguroso de las barricas.

♦ Se produce una evolución más lenta del vino, sobre todo en tintos

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