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¿Sabes qué es el parpadeo o quiebra parda del vino?.

El parpadeo es un defecto del vino que surge por un cambio de color, enturbiamiento, debido por ejemplo a que el vino no fue azufrado correctamente o a otras causas físico químicas.

Cultura del Vino | 2017-01-17 17:08:56


Si se deja el vino una vez elaborado en un recipiente abierto al aire y transparencia no debe modificarse en uno o dos días. Si aparece una coloración parda ello nos dice que el vino no fue azufrado convenientemente. El parpadeo de un vino por efecto del aire se puede detectar muy pronto, se extiende desde la superficie hacia abajo hasta que todo el vino es pardo. A veces presenta enturbiamiento y se forma en la superficie del vino una película irisada que proviene del pigmento castaño precipitado también cambian el olor y sabor del vino y el bouquet y la frescura del vino se pierden, el olor recuerda a fruta reseca o corteza de pan y el sabor tiene un punto de jerez. En el vino tinto el parpadeo va acompañado de la destrucción del pigmento rojo y puede llegar hasta el punto de que todo el pigmento precipite al fondo en forma de sedimento de color castaño.

Casi todos los vinos tienden a parpadear en mayor o menor grado. Las sustancias de color castaño ya están en las uvas y si se deja el macerado de uvas algún tiempo al aire libre se observa que los escobajos se ponen de color pardo y que el mosto prensado tiene color entre amarillo y pardo. Los hollejos y raspones contienen grandes cantidades de las sustancias que producen el parpadeo se trata de enzimas llamadas oxidasas, esto se ha  comprobado porque si se calienta a 80ºC ya no se produce ninguna alteración del calor porque la enzima oxidasa se destruya por acción del calor.

Los vinos procedentes de uvas muy maduras tienden a parpadear más que los vinos de uvas poco maduras. Para prevenir la quiebra parda se recomienda el sulfuroso. El mosto suficientemente azufrado pierde las enzimas oxidasas y no sufrirá parpadeo aunque esté expuesto al aire. Después del azufrado el vino disminuye el calor transitoriamente pero en poco tiempo recobra su tono normal.

En vinos que empiezan a parpadear también se pueden azufrar pero si  su tono es poco pardo.

El pigmento pardo que precipita no se elimina con el azufrado pero sí  con carbón activo y una posterior clarificación. En los vinos tintos que empiezan a parpadear, antes del azufrado se calentarán, porque el calor si vuelve a disolver el pigmento rojo.

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