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¿Sabes que es el picado acético en los vinos?

El picado acético, ascendencia o avinagramiento está provocado por las bacterias acéticas, es una enfermedad muy peligrosa del vino que se presenta especialmente en climas cálidos.

Producción de Vino | 2014-11-11 17:53:29


Algunos de los países a los que ha afectado este problema se encuentran el climas cálidos como España, Portugal e Italia, está provocado por  bacterias que se desarrollan a finales del verano sobre las uvas con grietas o  rajas y pasan al mosto con el prensado.

Los géneros principales son Gluconobacter y Acetobacter, al microscopio las  bacterias acéticas se ven como células cilíndricas y formando cadenas  agrupadas de dos en dos o de ocho en ocho.

Las bacterias acéticas están presentes en todas las etapas de la vinificación y  conservación del vino desde la vendimia al embotellado ya que forman parte de la microflora natural de las uvas y vinos. Las uvas atacadas por Botrytis tienen  grandes cantidades de bacterias acéticas (2.000.000 ml), el mosto de vendimia sana siempre va a contener algunos millones, a lo largo de la fermentación, después de estar en barricas o depósitos, se ven en el fondo del vino cientos de bacterias del género Acetobacter. Estas poblaciones desaparecen cuando hay  ausencia total de aire, algunos meses después del embotellado.

Si el vino permanece en reposo en contacto con el aire, estas bacterias  aparecen rápidamente en la superficie del vino, formando velo, que puede ser blanco y de crecimiento rápido o graso de crecimiento lento, se llama “madre del vinagre”.

El alcohol del vino es el que sufre la oxidación y se transforma en ácido acético y el calor favorece el proceso. Alcohol + Oxígeno=Ácido acético + agua.

Se piensa que necesitan mucho aire las bacterias acéticas para multiplicarse y producir ácido acético y que por ello sólo se desarrollan en la superficie de contacto de vino y aire (Esto se cumple en la fabricación del vinagre). Pero no se conoce si son capaces de desarrollarse en la masa del vino, con el oxígeno que tiene disuelto. Materias primas Bloque III. Tema III Enfermedades y alteraciones del vino Página 5 de 20

El picado del vino en vendimia es rápido y peligroso, es suficiente la aireación producida por trasiego para que las bacterias se desarrollen. El peligro de la presencia de bacterías acéticas se ha reducido mucho

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