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¿Sabes que es la destaratalización en el vino?.

El proceso de destartalización consiste en eliminar el exceso de bitartrato potásico de los vinos mediante refrigeración.

Producción de Vino | 2016-02-09 16:58:35


Después de la fermentación alcohólica, el vino tiene una sobresaturación de bitartrato potásico. Esta sal tiene la propiedad de formar pequeños cristales que con las bajas temperaturas ambientales, a lo largo del tiempo, aumentan de tamaño y van sedimentándose en el fondo del recipiente.

Es el mismo principio que la clarificación; se llega a un equilibrio de saturación a diferentes temperaturas, pero se necesitan por lo menos tres años antes de embotellar el vino, de otra manera se corre el riesgo de que se produzcan precipitados en el fondo de la botella.

Se enfría el vino a 4 grados bajo cero, se pasa a un recipiente isotérmico y se deja unos días a esta temperatura, controlando la conductividad. Esa medida es directamente proporcional a la concentración de sales. A medida que el bitartrato de potasio va depositándose en el fondo, la conductividad va disminuyendo, cuando llega a un nivel determinado, se puede filtrar y preparar para el embotellado.

Los vinos para gran reserva no se enfrían pues se embotellan a partir del segundo o tercer año, cuando el bitartrato ha precipitado en gran cantidad.

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