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¿Sabes que es que un vino tenga la fermentación del glicerol?.

Esta enfermedad también se llama amargor de los vinos y produjo grandes pérdidas en los vinos de Borgoña en el siglo pasado.

Curiosidades | 2016-06-20 11:33:43


 Hoy  en  día  aparecen muy raras veces. Puede encontrarse en malas cosechas cuando la uva poco madura se altera ya en la cepa.

Afecta  a  los  vinos  con  poco  grado  y  se  forma ácido láctico y otros ácidos grasos, también se forma acroleína (amargos del  vino).  Esta  sustancia  desaparece  después  del  destilación  pero  el  destilado  tiene olor picante. La acidez volátil, el ácido láctico  y la acidez total aumentan y disminuye  la glicerina y el extracto seco.

En  los  vinos  tintos  que  se  vuelven  amargos,  lo  primero  que  desaparece  es el color limpio, se vuelven insípidos y amargos. El vino puede presentar un color  parduzco,  turbio  y  con  sedimento  castaño  pero  lo  normal  es  que  no  cambie ni el color ni la calidad, aunque no son vinos aptos para el consumo.

Son  responsables  de  esta  enfermedad  principalmente  bacterias,  pero  también mohos y levaduras aparecen filamentos de bacterias rodeadas por los pigmentos del vino.

El proceso de amargado del vino se divide en dos. Primero la glicerina se transforma en acroleína (no es desagradable por si sola), láctico, acético y CO2; segundo  la  acroleína  se  une  con  polífenoles  y  se  convierte  en  la  sustancia  amarga del vino. Las sustancias amargas son compuestos en cuya fermentación participan exclusivamente polifenoles, sustancias tánicas y acroleína. Los vinos ricos en taninos tienen un sabor más amargo que los vinos pobres.

Como  medidas  preventivas:  Eliminar  las  uvas  podridas  en  la  vendimia,  prensar rápidamente, evitar el contacto con el aire rellenando regularmente las cubas  y  azufrado  suficiente.  Para  eliminar  el  sabor  amargo  se  emplea  carbón  activo. Después se filtra o se puede pasterizar el vino.

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