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¿Sabes qué factores hay que controlar durante la elaboración de vino?.

La fermentación es un proceso biológico que debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para desarrollar su actividad.

Producción de Vino | 2015-09-07 17:20:38


Factores como la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente.

Factores a Controlar en la Elaboración del Vino

La acidez o pH:

Cuanto más bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.

El Contenido de Azúcar:

Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.

La Concentración de Alcohol

La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas.

La Concentración de Taninos:

Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.

La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino:

Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo.

La Temperatura:

Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.

La Existencia de Aire:

La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.

Si hacemos una división en el tiempo de conservación porque en estos períodos la situación del vino y de los microorganismos que contiene son diferentes.

Durante el primer mes:

Terminada la fermentación, el vino está saturado de dióxido de carbono (gas carbónico), decimos que el vino está completamente reducido, no tiene nada de oxígeno. Tampoco contiene azúcares y por lo tanto las levaduras no tienen una alimentación fácil. Éstas se encuentran en concentraciones elevadas, al final de la fermentación podemos encontrar hasta 50 millones de células en un mililitro de vino. Estas levaduras van muriéndose, por inanición, pero siempre sobreviven algunas y necesitan oxígeno para respirar (combustión de alimentos y obtención de energía para seguir viviendo). La falta de oxígeno disuelto en el vino, las obliga a obtenerlo de moléculas como el dióxido de azufre (sulfuroso), reduciéndolo y formando moléculas de sulfhídrico (hedor a huevos podridos).

Por lo tanto se debe descubrir el vino muchas veces durante el primer mes, con tres finalidades:

- liberar todo el dióxido de carbono

- oxigenarlo un poco

- separar las levaduras muertas que van depositándose en el fondo del recipiente de fermentación (separar las heces).

A partir de los 30-45 días después de la fermentación:

Los descubes ya no son tan frecuentes. Es imprescindible ir degustando a menudo los caldos para detectar cualquier anomalía o aparición de algún olor extraño, pues si fuera el caso lo descubamos rápidamente.

Protegemos la superficie del líquido del contacto con el aire, mediante sulfuroso o nitrógeno para evitar la reproducción de bacterias acéticas y la formación de levaduras aerófilas que, formando un velo en la superficie, transforman el alcohol en aldehídos. Es cuando el vino huele a “aireado”.

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