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¿Sabes qué función tiene la prensa en la elaboración del vino?.

La prensa es uno de los instrumentos que más nos pueden hablar de la historia del vino, de las pequeñas elaboraciones, ensayos y del avance de las técnicas vitivinícolas.

Actualidad | 2015-12-09 17:13:10


Las prensas tienen por finalidad separar las fases sólida de la líquida ya sea de la vendimia despalillada o sin despalillar, o de la pasta formada por los hollejos las semillas de las bayas y el mosto o zumo de la uva.

Mediante el prensado se varían las características del mosto que normalmente se obtiene de este proceso, que es claramente dependiente de la presión aplicada a la uva. El prensado debe ser fraccionado y es realmente un modo de seleccionar el mosto y definir su calidad. Si las presiones son muy elevadas y con ello se aumenta el porcentaje o capacidad de extracción, también se extraen determinados componentes, no siempre considerados como adecuados en grandes cantidades en el vino como ocurre con los taninos, ya que si estos no son suaves podemos, con su excesiva extracción desde los pedicelos y las partes de las bayas que los contienen, deteriorar las características y la fineza de los mostos base para la posterior elaboración de los vinos.

La extracción debe diferenciar entre el mosto flor o de escurrido, obtenido por el propio peso de la uva, o mediante presión muy ligera, que debe separarse y es considerado como el de más calidad, el mosto obtenido con presiones medias, y el mosto conseguido aumentando la presión para obtener el máximo de mosto posible.

El tiempo de prensado debe ser lo más corto posible para evitar la oxidación del mosto. Actualmente existen prensas que evitan el contacto de la pasta con el aire.

El nivel de destrozos de las bayas debe ser limitado para evitar gustos especiales en la fermentación por lo que las partes sólidas no deben ser demasiado pequeñas.

Las prensas actualmente más utilizadas son las de tornillo, pero están perdiendo terreno ante las neumáticas de globo o membrana hinchable en las grandes bodegas. Las prensas de tornillo poseen una tolva de carga, un cilindro-filtro con dos cámaras, una de escurrido y otra de prensado con dos salidas diferenciadas de mosto. No es menos cierto que las prensas verticales hidráulicas son hoy las más utilizadas en pequeñas cavas; las neumáticas horizontales de pequeño tamaño están también avanzando en este terreno de prensado de vinos de la máxima calidad.

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