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¿Sabes que la flor del vino también puede ser una enfermedad del vino?.

Estamos acostumbrados a la flor del vino de los vinos de Jerez, pero la formación del velo también puede ser una enfermedad.

Producción de Vino | 2016-06-20 11:08:37


Es la formación de telillas en la superficie del vino, producido por levaduras que se desarrollan en la superficie del vino, en contacto con el aire formando telillas rugosas de color blanco grisáceo hasta de un centímetro de espesor.

Esta especie de enmohecimiento de la superficie del vino es una enfermedad poco peligrosa y está provocada por levaduras del género Mycoderma. Son levaduras formadoras de velo presentes en las uvas y frutas y que pasan al mosto, al vino y sobreviven a la fermentación pero sólo se multiplican si entra  aire en la cuba que desplaza al CO2producido en la fermentación.

La especie principal es Candida micoderma, se la reconoce el microscopio porque produce ramificaciones y porque tiene gotas de grasa. Hay otras especies que producen la floración del vino. Son los géneros Pichia, Hansenula y Brettanomyces, que también viven en la superficie del vino. Candida mycodermaque tiene una respiración muy intensa y no fermenta el azúcar, sólo oxida el alcohol a acetaldehído y otros componentes, la acidez fija del vino, baja durante el desarrollo del velo de levaduras y también puede disminuir la acidez volátil. Cuando la superficie del velo es grande y espesa el vino huele a acetaldehído y su sabor es acuoso por pérdida de acidez y alcohol, generalmente está turbio, si el vino no se ha mirado durante mucho tiempo puede modificarlo negativamente.

La enfermedad de la flor se suele manifestar en la conservación de vinos de poco grado (9-10º) son vinos jóvenes que están en envases con portillas, conductos de llenado o porque haya mucha superficie de vino en contacto con el aire. La masa total del vino no tiene porqué ser alterada pero hay que eliminar estos velos nada más que aparezcan.

El desarrollo de la flor es más perjudicial cuando aparece en el momento de la comercialización y es frecuente en verano y en botellas de vino corriente.

Suelen estar tapadas con cápsulas de plástico como estas botellas tienen un pequeño espacio de aire se suele colocar en posición vertical y las manchas de flor tienen superficie de vino y aire como para aparecer. Como regla general esto sucede por una insuficiente clarificación y estabilización, el riesgo de flor disminuye si el filtrado es riguroso, si hay unos 30 mg de SO2libre, con un taponado hermético y dejando el mayor vacío posible y en las botellas; y se evita completamente si se embotella en caliente.

 

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