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¿Sabes que los antocianos son la causa de la coloración del vino tinto?

Los antocianos son las principales moléculas coloreadas tanto de uvas como de los vinos tintos, ya que los colores rojos y azules provienen bien directamente de ellas o de sus uniones a otras moléculas presentes en el vino.

Producción de Vino | 2014-10-16 11:38:28


Los antocianos se almacenan en las uvas tintas durante su maduración. Localizados habitualmente en el hollejo y en las 3 ó 4 primeras capas celulares del hipodermo, estos pigmentos se encuentran también en el seno de la pulpa en las uvas tintoreras.

Actualmente, existen estudios exhaustivos sobre la coloración del vino tiento ya que  en el mercado se demanda vinos de gran intensidad de color y alta concentración tánica, pero que no resulten excesivamente astringentes.

La elaboración de este tipo de vinos no resulta sencilla, ya que siendo imprescindible una aceptable madurez polifenólica de las uvas, habría que adaptar las prácticas de vinificación para limitar al máximo la extracción de compuestos astringentes, realizando una maceración prefermentativa previa, para acortar el tiempo de contacto entre hollejos y mostos durante la fermentación. Sin embargo, limitar la extracción de compuestos polifenólicos puede afectar a la estabilidad del color del vino tinto con el paso del tiempo.

Las técnicas de vinificación ejercen una gran influencia en la extracción de los compuestos de las uvas, afectando a la concentración y composición de los vinos tintos.

Tanto la temperatura y la duración de la maceración, como la presencia o ausencia de etanol, son factores que afectan a las características y composición de los antocianos, así como a los fenómenos de copigmentación (Gómez-Minguey Heredia, 2004).

Actualmente se están utilizando modernas técnicas en las que intervienen diversas tecnologías de vinificación y copigmentación pata aumentar la intensidad del color de los vinos.

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