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¿Sabes qué papel juegan los Polifenoles en el vino?

Son sustancias de diversa naturaleza caracterizadas por presentar una marcada amargosidad y astringencia. Juegan un relevante papel tanto en el color que presentan los vinos como en su capacidad de envejecimiento.

Producción de Vino | 2014-12-11 12:45:12


Los principales polifenoles presentes en el vino son los taninos, la antocianina y las flavonas.

Los taninos provienen de la parte sólida de la vendimia (escobajo o raspón, hollejos y pepitas) y de la madera de las barricas utilizadas durante la crianza. Los taninos aportan al vino una acusada sensación de profundidad, así como una mayor longevidad. Presentan un sabor más áspero y marcado cuando son jóvenes, que se irá suavizando con el tiempo; su sensación se ve atenuada por el alcohol y los elementos ácidos.

La antocianina (pigmentos antocianos) es otro polifenol responsable del color violáceo que presentan los vinos. Por el contrario, las flavonas (sustancias flavonoides) son las responsables del color amarillo originario de todos los vinos (tanto blancos como tintos).

Los vinos tintos jóvenes, por colmatación de los pigmentos antocianos que recubren el amarillo de las flavonas, adquieren esa marcada tonalidad violácea. Con el tiempo, la antocianina desaparece, mientras que las sustancias flavonoides se mantienen impertérritas con el transcurso del tiempo. Es por eso que los vinos de guarda van adquiriendo esos tonos más apagados que tienden a anaranjarse.

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