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¿Sabes que partes de la uva influyen más en el vino?.

El hollejo contribuye con un gran número de compuestos del metabolismo secundario que en su conjunto aportan al vino características varietales.

Cultura del Vino | 2016-07-06 11:03:39


Entre ellos merece la pena mencionar los compuestos fenólicos solubles que contribuyen al color y al sabor del vino y los compuestos aromáticos que contribuyen al sabor y al aroma. Entre los compuestos fenólicos solubles se distinguen tanto flavonoides como no flavonoides. Entre los primeros se encuentran los antocianos, que son los pigmentos responsables del color de la uva y del vino tinto y rosado.

Todas las variedades con uvas coloreadas de la especie Vitis vinifera, con la excepción de unos pocos genotipos tintoreros, acumulan antocianos en el hollejo pero no en la pulpa. Por ello, todos sus mostos son blancos y la elaboración de vinos tintos requiere la maceración de los mostos junto con los hollejos de las uvas tintas para extraer sus pigmentos. Otros flavonoides relevantes son los flavanoles o catequinas en sus formas libres o polimerizadas que confieren sabor amargo y astringencia al vino y por lo tanto contribuyen de manera importante a la percepción de su estructura en la boca. Estos flavonoides se encuentran tanto en los hollejos como en las semillas y son particularmente importantes en los vinos tintos porque su proceso de elaboración implica la maceración del mosto con hollejos y semillas.  Igualmente entre los flavonoides cabe también mencionar a los taninos o polímeros complejos de ácidos fenólicos o protoantocianidinas con efectos organolépticos similares a las catequizas. Los taninos se sintetizan durante estadios tempranos del desarrollo de la baya y de la semilla y posteriormente, durante la maduración, sufren reacciones de polimerización. Entre los compuestos fenólicos no flavonoides merece la pena citar los estilbenos entre los que se encuentra el resveratrol, conocido por su elevado poder antioxidante, y diversos compuesto fenólicos volátiles que confieren aromas al vino.

Por su parte, el hollejo y también la pulpa contribuyen al aroma del vino que viene determinado por cientos de metabolitos secundarios presentes en la baya en concentraciones variables, pero también por metabolitos y compuestos derivados de los procesos de extracción y tratamiento del mosto, de los procesos de fermentación o de los procesos de crianza en barrica. Los metabolitos aromáticos volátiles o conjugados derivados de la uva, son los que aportan las características varietales del vino.

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