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¿Sabes que representa la glicerina en el vino?

La glicerina es la sustancia responsable de las llamadas lágrimas o huellas que caen por las paredes de la copa tras servirnos el vino. Nos dan untuosidad, volumen, un leve dulzor y la sensación de sedosidad en la boca en ciertas ocasiones.

Producción de Vino | 2014-12-04 11:21:54


Una sustancia que aporta su  sabor dulce al vino es la glicerina que  es, después del agua y el alcohol, para los  vinos secos, el componente que se encuentra  en mayor cantidad, oscilando entre 6 y 10 gramos por litro.

A estas concentraciones su  poder edulcorante es bastante discreto y se manifiesta sobre todo, por la sensación táctil de suavidad que persiste en el vino con  las primeras impresiones gustativas. Vinos con  elevados contenidos en glicerina suelen  ser vinos suaves, untuosos y aterciopelados.

Hay variedades de uva que lo contienen más que otras ya en la propia vid. Por lo tanto, aunque se defina en la fermentación alcohólica, es muy importante la cantidad de glicerina que se haya obtenido en el viñedo. hoy en día se han comenzado a investigar  levaduras  que consigan que en la fermentación produzcan glicerol, debido a lo importante que es para el tacto de un vino en la boca

Los factores que modifican la cantidad de glicerina formada en el vino son la temperatura de fermentación, la raza de levadura así como también el pH, la concentración inicial de azúcares y las condiciones de aireación.

En Francia, para los vinos normales la relación glicerina/ alcohol/alcohol total en g/l) varía entre 6 y 10% con un valor medio del 8,4%, siendo esta relación un criterio que ayuda en la distinción de la adición de glicerina, la adición de alcohol, la distinción entre mistela y vino dulce natural, así como la comprobación de si un vino se ha elaborado con mosto infectado por Botriytis cinerea.

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