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¿Sabes qué son los vinos de podredumbre noble?

Un hongo llamado Botrytis cinérea si se desarrolla en unas condiciones climáticas favorables y dependiendo de la variedad, condiciona la vendimia de tal modo que se pueden elaborar unos vinos dulces de gran calidad.

Cultura del Vino | 2014-10-20 10:26:54


La Botrytis cinerea es un hongo que se puede desarrollar sobre los granos de uva, pudiendo producir en la mayor parte de las ocasiones una enfermedad del viñedo conocida como “podredumbre gris”, que reduce en gran medida la calidad de la vendimia.

Este hongo cuando se desarrolla, en pocas ocasiones, bajo determinadas condiciones climatológicas, puede entonces inducir a una pasificación parcial de la vendimia conocida como “podredumbre noble”, a partir de la cual se puede elaborar determinados vinos dulces, algunos de gran calidad y prestigio.

No todas las variedades son igual de sensibles a la botrytis. Las más sensibles son aquellas variedades que tienen el hollejo tierno. También tienen que existir condiciones de humedad  (agua libre sobre la superficie del tejido vegetal) y una temperatura óptima de 18ºC.

Las condiciones climáticas que producen la “podredumbre noble” se desarrollan a lo largo de unas dos a cuatro semanas hacia el final del ciclo de maduración, con una alternancia de periodos húmedos con periodos secos. Se puede formar con nieblas matinales en las cercanías de los cursos de agua y con mediodías cálidos o bien por un corto periodo lluvioso seguido de un tiempo soleado y ventoso de baja humedad.

Las condiciones de cultivo de las viñas requieren una viticultura bastante meticulosa, donde se busca que la Botrytis cinerea  se desarrolle únicamente al finalizar el proceso de maduración, pudiendo incidir sobre determinadas prácticas vitícolas para frenar o acelerar el desarrollo del hongo, tales como la elección del sistema de conducción, operaciones en verde como el desfoliado en la zona de producción, tratamientos fitosanitarios, etc. La desecación de los granos de uva se realiza progresivamente incluso dentro de un mismo racimo, por lo que su recogida se hace manualmente en sucesivas pasadas por el viñedo y seleccionando únicamente los granos de uva adecuados. Estos granos de uva después se transportan a la bodega de forma cuidadosa en recipientes de pequeño volumen.

La vendimia sufre una importante reducción de volumen del orden del 50% y también se produce una modificación profunda en la composición del mosto, afectando especialmente a la concentración de azúcares que se eleva de manera notable.

Los compuestos aromáticos que se encuentran en los vinos de podredumbre noble se pueden agrupar en las siguientes familias:

•           Tioles con aromas cítricos y herbáceos.

•           Aldehidos con aromas a miel

•           Furanonas con aromas a azúcar tostado

•           Lactosas con aromas afrutados

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