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¿Sabes que sustancias le dan el sabor amargo en los vinos?

Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos o polifenoles. Su sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y es difícil separar estas dos sensaciones.

Producción de Vino | 2014-12-05 14:50:24


En el vino hay varios grupos de sustancias que, globalmente, se designan con el nombre de compuestos fenólicos y que tienen propiedades interesantes. Se encuentra ya en la uva de donde pasan al vino. Su contenido es de 20 a 40 veces más elevado en los tintos que en los blancos. Es, precisamente, en estas sustancias donde residen, fundamentalmente, las diferencias entre blancos y tintos.

De entre los distintos grupos de polifenoles que existen en el vino, los más abundantes son los taninos, y es a ellos a los que deben ese sabor amargo, más o menos intenso que presentan algunos vinos, sobre todo determinados tintos.

Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, pepitas y  raspón de las uvas. Se extrae mediante maceración de aquellos durante la  fermentación o en disolución de una mezcla hidroalcohólica. En los vinos tintos hay de  1 a 3 g/l. y en los blancos unas decenas de mg. Otros taninos proceden de la madera  de las barricas de crianza.

También a los taninos se debe la astringencia que tienen los vinos tintos cuando son jóvenes. Dicha astringencia va desapareciendo a lo largo del envejecimiento, porque durante dicho período se va produciendo una pérdida de taninos que van abandonando el vino por precipitación.

De una manera totalmente subjetiva, y mientras no se conozcan mejor los sabores de  los diferentes taninos en función de su estado se pueden distinguir:

Tanino noble Sabroso, evolucionado, procedente de variedades nobles y de las  grandes y viejas botellas.

Tanino amargo Se encuentra en variedades ordinarias o en vinos de baja acidez.

Tanino ácido Acido y "puntiagudo", en los vinos delgados, agresivos. Tanino rugoso Con una franca astringencia, en los vinos jóvenes.

Tanino maderizado El que procede de las barricas de buen roble.

Tanino vegetal Procedente de uvas verdes.

Otro aspecto importante de los polifenoles es que tienen propiedades aromáticas. No todos los compuestos fenólicos tienen sabor amargo. Los antocianos, que son un  grupo de fenoles, proporcionan el pigmento rojo (la materia colorante) existente en los vinos jóvenes en unas cantidades que van de 200 a 500 mg/l. no resultan amargos, por lo menos mientras se encuentran libres. Así, estos son los responsables del color de los vinos, tanto blancos como tintos; así como de la evolución que en dicha color sufren los vinos a lo largo de su vida.

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