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¿Sabes qué tipo de defecto es el parpadeo de un vino?.

El parpadeo de un vino es un defecto, llamado también quiebra parda, que produce enturbiamientos, depósitos etc, por alteraciones físico químicas.

Curiosidades | 2015-02-10 16:28:12


Si se deja el vino una vez elaborado en un recipiente abierto al aire y  transparencia no debe modificarse en uno o dos días. Si aparece una coloración  parda ello nos dice que el vino no fue azufrado convenientemente. El parpadeo de un vino por efecto del aire se puede detectar muy pronto, se extiende desde la superficie hacia abajo hasta que todo el vino es pardo.

A veces presenta  enturbiamiento y se forma en la superficie del vino una película irisada que  proviene del pigmento castaño precipitado también cambian el olor y sabor del  vino y el bouquet y la frescura del vino se pierden, el olor recuerda a fruta  reseca o corteza de pan y el sabor tiene un punto de jerez. En el vino tinto el  parpadeo va acompañado de la destrucción del pigmento rojo y puede llegar  hasta el punto de que todo el pigmento precipite al fondo en forma de  sedimento de color castaño.

Casi todos los vinos tienden a parpadear en mayor o menor grado. Las  sustancias de color castaño ya están en las uvas y si se deja el macerado de uvas algún tiempo al aire libre se observa que los escobajos se ponen de color pardo y que el mosto prensado tiene color entre amarillo y pardo. Los hollejos y raspones contienen grandes cantidades de las sustancias que producen el parpadeo se trata de enzimas llamadas oxidasas, esto se ha comprobado porque si se calienta a 80ºC ya no se produce ninguna alteración del calor porque la enzima oxidasa se destruya por acción del calor.

Los vinos procedentes de uvas muy maduras tienden a parpadear más que los vinos de uvas poco maduras. Para prevenir la quiebra parda se recomienda el sulfuroso. El mosto suficientemente azufrado pierde las enzimas oxidasas y no sufrirá parpadeo aunque esté expuesto al aire. Después del azufrado el vino disminuye el calor transitoriamente pero en poco tiempo recobra su tono normal.

En vinos que empiezan a parpadear también se pueden azufrar pero si su tono es poco pardo. El pigmento pardo que precipita no se elimina con el azufrado pero sí con carbón activo y una posterior clarificación. En los vinos tintos que empiezan a parpadear, antes del azufrado se calentarán, porque el calor si vuelve a disolver el pigmento rojo.

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