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Se ha abierto un futuro laboral muy bueno para el sumiller: bodegas, ventas, turismo enológico, marketing..

Catadelvino.com Entrevista a Juan Muñoz Ramos, sumiller con amplia experiencia profesional, consultor y asesor en vinos, además de profesor de sumillería en varios cursos.

Entrevistas | 2014-07-24 09:16:42


Buenos días Juan,

Encantada de tenerte hoy en este espacio de entrevistas de Catadelvino.com en la que los profesionales respondeis a nuestros lectores sobre los temas que más interesan del sector del vino y concretamente de la labor como sumiller.

Para quien no conozca a Juan Muñoz Ramos, decir que es un reconocido sumiller y consultor, además de dedicar buena parte de su actividad profesional a la formación en sumillería, en escuelas como Cett-U.B., Escola Superior de Hostelería de Barcelona), Buenos Aires, México, etc. También ha realizado esta labor de profesor de Sumillería en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona Profesor de la Escuela Universitaria de Hostelería CETT –Universidad de Barcelona. Y de la EAS (Escuela Argentina de Sommeliers). Universidad del Aconcahua . Politécnicos Internacionales de Bogotá y SJ. De Costa Rica. Atiende a departamentos de formación en el sector en empresas como El Corte Inglés. Además Juan fue  Presidente Fundador y de Honor De la UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres) 1995-2010 y Presidente Fundador de la Assosiacio Catala de Sommeliers. Es también Presidente actual de la Academia de Sumillería y Master Sumiller . (AS&MSE)

Si te parece bien Juan, damos comienzo a la entrevista.

P.- ¿Cómo comenzó en el mundo del vino?

R.- Fácil yo era camarero y pase por todas las categorías de barra y sala hasta llegar a Barman, y a partir de ahí pase al mundo del vino estudiando bebidas con un viaje a Francia en el año 1983.

P.- Una pregunta que uno no se puede resistir hacer a un sumiller. ¿Cuál es el mejor vino que has probado?

R.- Muchísimos, aunque yo soy más de blancos y de burbujas, sin olvidar el Jerez.

P.- Para alguien que nunca ha asistido a una Cata de Vino ¿Cómo le explicarías lo que es?

R.- Un momento para disfrutar dejándose llevar.

P.- En una cata de vino a ciegas, ¿qué aspectos sería capaz de analizar y describir un experto? ¿se podría acertar cual es el año de cosecha de la uva?

R.- La verdad es que muchas cosas, tantas como en ese momento tengas controladas a nivel memoria. Si se puede acertar aunque esto es lo de menos, lo importante no es jugar a la lotería, cosa que a veces parece lo único, lo importante es saber identificar y calificar un vino, describirlo, analizarlo, luego se se adivina le año pues mejor, pero nada más, esto se debe de desmitificar. El que más años adivina nunca suela ser el mejor, excepto alguan excepción.

P.- En los buenos restaurantes siempre dan a catar el vino antes de servirlo, pero da un poco de apuro deleitarse ¿Cómo nos recomendarías catar el vino en un restaurante?, ¿existe algún truco de cata exprés para apreciar el vino?

R.- Bueno esto siempre va en función del conocimiento y bagaje del cliente. Ante un buen profesional de sala lo mejor es dejarse llevar por el y si es posible catar con el, si no es así pues yo recomiendo siempre hacer un análisis general del vino y llegar de forma simple a ver si :…me gusta o no me gusta, hablo en su conjunto y normalmente hay pocos errores.

P.-¿Cómo ve el futuro de la profesión de sumiller en España ? ¿Y la formación?

R.- El futuro por ahora pues sigue siendo muy bueno ya que se han abierto muchos campos laborales nuevos, desde bodegas, ventas, turismo enológico, alimentación y bebidas, marketing y gestión, etc.

La formación pues la verdad es que bastante bien, hemos de pensar que desde el primer curso de Sommeleir hace ahora 25 años (1989-1990) que se inició a partir de un curso de cata en la ESHOB (Escuela Superior de Hostelería de Barcelona) con la  Dirección académica del Instituto de Hostelería de Lot et Garonne de Francia y la colaboración de empresas como Torres, Freixenet y después Juvé y Camps mucho ha llovido, pero este curso sigue y pocos años más tarde se inicia en el CETT-UB, Madrid con la Cámara de Comercio, etc. Ahora también en Sevilla, en Valladolid, etc sin olvidar los cursos en unión de las asociaciones como Asturias Zaragoza, Alicante, Granada, Málaga, etc. Todo esto quiere decir que es una actividad viva en el país y que ha dado y está dando unos frutos muy positivos, haciendo incapié la falta de apoyo de la administración estatal y autonómica , de un sistema unico homologado, etc.

P.- Parece que el maridaje, tan importante para disfrutar de un buen vino, también ha ido cambiando su concepción con el tiempo, ¿Cómo ha evolucionado?, ¿Se ha superado el vino blanco para pescado y el tinto para carne?

R.- Si, esto ya es historia, siempre que hablemos de nuestro campo, porque a nivel popular sigue igual. Creo que  España goza de unas armonías por parte de su s profesionales de las más atrevidas y a la vez sabrosas

P.- Como sumiller, cuando tiene que puntuar entre vinos de alta calidad al final.., ¿Qué tiene que tener de especial un vino para convencerle?

R.- Yo creo que ante uno o varios vinos de calidad el hecho de puntuar uno o dos puntos por encima o poner debajo ya no se trata de la calidad, sino que hay vinos que en ese momento te llegan a emocionar y esta es la parte en la cual se diferencias estos pequeños matices que la final son importantes.

P.-Los espacios para realizar la cata deben contar con unas condiciones especiales ¿Cómo es su lugar ideal donde realizaría una cata de vinos?

R.- Con independencia de aquello que siempre se dice de ausencia de aromas u olores, la blancura del entorno es muy importante la luz y sobre todo que e catador no esté cansado, el cansancio o la fatiga son el enemigo de la cata.

P.- La crisis en España ha afectado a casi todos los sectores productivos, ¿Tiene crisis el vino español?

R.-  Bueno, a nivel interno si, la gran suerte es la exportación que nuestras bodegas y empresas están haciendo de forma admirable, porque no es un tema fácil, exportar es lento y caro, pero a final se tienen buenos resultados.

P.- ¿Qué percepción tiene como sumiller del enoturismo?. ¿Supone un aporte a la profesión?

R.- Por supuesto, yo creo que es una nueva forma de exponer, presentar, ver y sobre todo de vender.

P.- En los concursos de sumilleres se compite con mucha gente muy cualificada y con unos sentidos muy entrenados, sin embrago ¿Es verdad que existen en la cata de vino elementos subjetivos?, en tal caso ¿qué cualidades de un sumiller son más importantes para estas competiciones?

R.- Si claro, cada vez los alumnos tienen más afición y mayores conocimientos y esto hace que estén más y mejor entrenados, aunque las cualidades so siempre las mismas, catar todo lo que se pueda, es como hacer un ejercicio cada día, como ir al gimnasio y ayudarlo con memoria olfativa de productos, y para eso los mercados son los lugares ideales, es lo que se llama referencias olfativas.

P.- ¿El sumiller también tiene que tener conocimientos sobre cocina para recomendar los vinos adecuados?,¿Cuál es su plato favorito y con qué lo acompañaría?

R.- Por supuesto, nosotros somos una especie de todoterreno y hemos de saber de todo aquello que se sirve en la mesa de un restaurante. Mi plato o mejor mis platos son muchos. Yo creo que unos huevos rotos con jamón ibérico y trufa negra regados con un buen Cava Gran Reserva Brut Nature o un vino blanco reposado en botella y buena acidez, es genial, pero también un buen arroz, unos garbanzos guisados…tantos y tantos que sería imposible enumerar.

P.- ¿Qué consejos daría a jóvenes sumilleres que se inician en el sector?

R.- Trabajo, estudio, investigación humildad.

P.- Para catar un vino es importante disponer de ciertos elementos y servir el vino de una determinada manera, por ejemplo, ¿hay que airear, oxigenar y decantar todos los vinos? ¿Hay accesorios que distinguen una cata amateur de una cata profesional?

R.- Decantar o trasvasar-jarrear van en función de algunas diferencias y no siempre es necesario. Es muy importante saber si ese vino tiene posos, si además está muy entero o ya es viejo, y un largo etcétera. La cata amateur a veces es la mejor, porque es muy bonito el descubrir las cosas, a veces la profesional está muy marcada por los estereotipos.

P.- Una de las cosas complicadas de la cata de vino es captar los aromas…algunos son más fáciles, como los primarios, el olor a frutas u olores florales…pero un sumiller está entrenado para captar los aromas secundarios y terciarios ¿Cómo se dejan notar estos aromas? Todos los vinos tienen aromas secundarios o terciarios?

R.- Primarios son todos los vinos jóvenes sin ningún tipo de crianza, es la expresión de la fruta, la flor, etc de la uva, los secundarios son parte de la fermentación y luego el buqué o terciarios son de la crianza de cualquier tipo de crianza, no solo de la madera. Y como ya he comentado se trata de tener un buen entrenador y entrenar mucho.

P.- ¿Hay alguna región en concreto en España donde recomendaría formarse para sumiller?

R.- Por una cuestión de número y variedad gastronómica en los restaurantes creo que el triángulo formado por Cataluña-Madrid-Valencia, aunque no me olvido del resto de España.

P.- ¿Podrías explicar de forma breve a nuestros lectores qué requisitos ha de contar un buen vino para que un sumiller o enólogo le dé un buen puntaje?

R.-  Calida, equilibrio, tipicidad.

P.- ¿Cómo creen que se está valorando nuestros vinos fuera de España?

R.- En general creo que bien, aunque también falta bastante conocimiento sobre la calificación de vinos generosos y eso se nota en puntuaciones y comentarios.

P.- En España hay muchas variedades de vino de excelente calidad, pero como sumiller tendrá alguna preferencia, ese que nunca le falla…

R.-  Yo creo que hay zonas y vinos excelente y que en cada región o zona vinícola para ellos es su vino el que nunca ha de faltar y esto también va cambiando según modas, estilos, gastronomía, etc aunque yo creo que nunca debe de faltar el Jerez en su variedad y al Cava, cada día más los nuevos vinos blancos y una buena selección de vinos tintos.

P. ¿Es cierto que existen diferentes tipos de sacacorchos para los diferentes tipos de vino que existen?

R.-  Si, pero muy básica, si tenemos en cuenta de que el denominado “mayordomo o láminas” es un poco complicado si no tienes mucha práctica porque ahora ya casi  o se usa lo que antes nos hacían practicar con el cada día con el fin de no romper los corchos, ya que las barrenas de los clásico slos rajaban bastante.. Separando este y las tenazas de degüelle el mejor es el de dos tiempos.

P.- En calidad de vino ¿Qué cinco Países - por orden de mejor a peor - cuentan con mejor calidad de Vino en el Mundo?

R.- A partir de España, ya el resto pues no creo que tengan un orden lógico, pero; Francia, Italia, Alemania, Portugal, etc..

P.- ¿Consideras que es un arma de doble filo el hecho de que España sea el mayor productor del Mundo de vino de cara a la necesidad u obligatoriedad urgente de exportar éste al extranjero?

R.- Hombre somos los primeros en vino y también en aceite, sólo hemos de saber dar nombre y prestigio a nuestros productos y pedir a nuestros gobiernos que se fijen un poquito más en el campo, que es donde tenemos parte de nuestro futuro.

P.- ¿Consideras que a las Bodegas les falta más nivel de marketing de cara a vender vino tanto dentro como fuera de nuestras fronteras?

R.- Existe  de todo en esta gran viña que es España, luego yo no me atrevería a dar lecciones a nadie. Pero eso si, hemos de salir más a vender fuera y creo que Italia es un buen ejemplo.

P.- ¿Recomendarías a las Bodegas y Vinotecas el organizar catas de vino en sus centros de trabajo de cara a dar a conocer al Cliente final los vinos que comercializan?

R.- Por supuesto que si es un buen arma comercial.

P.- ¿Soléis participar los sumilleres en actividades de enoturismo?

R.- Claro que si. Es muy positivo.

P.- ¿Qué ventajas ofrece el enoturismo a los pueblos y ciudades españolas? ¿y a las Bodegas?

R.-Conocer el vino y su territorio, la base de todo.

P.- ¿Qué libro recomendarías leer o qué curso recomendarías hacer, a las personas interesadas en aprender sobre las catas de vino?

R.-Curso sobre catas hay muchos, sólo se ha de informar bien antes de contratarlo.

P.- ¿Consideras que está estrechamente ligado o interrelacionado el hecho de que las personas aprendan de vinos, con el hecho de que las Bodegas incrementen las ventas de los vinos que producen?

 R.-Por supuesto un país informado y educado en este mundo es un país que consume más  calidad y mejor.

P.- ¿Del 1 al 10 qué puntuación darías a los vinos con denominación de origen? ¿y a los vinos que no cuentan con denominación de origen?

 R.-La DOC o no es una cuestión de lo que cada uno quiera hacer y hay de todo en este mundo. Eso si yo creo que siempre se han de respetar unas normas y un territorio, en definitiva una tipicidad, de perderla pierdes tu origen y tu diferencia.

Sin duda las Denominaciones de Origen es un plus para identificar nuestros vinos  a una producción localizada en una zona con unas características ambientales únicas y con una cuidada calidad.

Muchas Gracias Juan, por ofrecernos tu tiempo en esta entrevista tan interesante, que nos ha permitido explorar un poco más el mundo del sumiller y  que nuestros lectores agracedecerán. Esperamos volver a contar con tu presencia en Catadelvino.com. Un saludo y hasta pronto.

 

 

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