LLAMANOS 34 91 535 89 90

¿Se puede corregir el mosto en la elaboración de vino?

En ocasiones, debido a diversos factores, el estado de madurez de las uvas es insuficiente o excesivo para obtener un vino bien constituido. Para interntar equilibrar estas diferencias que afectan a la calidad, si es posible, en ciertas condiciones y dentro de ciertos límites, hacer algunas adiciones a los mostos encaminadas a atenuar los defectos de su composición.

Producción de Vino | 2014-08-13 16:24:33


Aumento de riqueza en azúcares

Cuando una vendimia se nos presenta pobre en azúcares y queremos aumentar su contenido utilizaremos algún de los siguientes métodos:

a) Retrasar la fecha de la vendimia.

b) Mezclar con uva más rica en azúcares.

c) Lograr la pasificación de la vendimia. Esta pasificación puede hacerse vendimiando la uva y exponiéndola al sol o bien introduciéndola en locales cubiertos. La pasificación artificial consiste en someter a la uva a una temperatura de 35ºC en cámaras adecuadas o a ventilación forzada para evaporar agua, acelerando así la pasificación.

d) Procederá a un azucarado directo de la vendimia (chaptalizado). Este método está prohibido en España, aunque autorizado en ciertas zonas frías de la CEE. Consiste en añadir sacarosa de caña o remolacha en cantidad de 17 gr/l. de azúcar por cada grado alcohólico que pretendamos aumentar.

Aumento de acidez

a) Anticipar la vendimia.

b) Mezclar con vendimias más ácidas o verdes.

c) Añadir ácido tartárico.

Disminución de acidez (Desacidificación)

Hay que tener en cuenta que la fermentación alcohólica siempre baja la acidez del mosto. Por lo que un mosto es siempre más ácido que su vino correspondiente. Además, si un vino hace la fermentación maloláctica (deseable sobre todo en tintos) también baja su acidez. Si ninguno de estos dos métodos naturales resultase efectivo podría procederse a la desacidificación empleando productos químicos como el carbonato cálcico, bicarbonato potásico

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...