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Sobre la intensidad aromática y el concepto de bouquet.

Por el simple hecho de que haya variación, podremos hablar de complejidad aromática, pero puede haber complejidad sin que haya variación, en el caso de que aparezcan simultáneamente varios aromas.

Cata de Vino | 2015-03-11 12:29:34


Sin embargo el término de complejidad aromática se reserva para vinos en que las notas aromáticas sean de calidad, es decir, aromas gratos y no aromas indeseables. La evaluación de la calidad requiere un entrenamiento, pues se da la paradoja de que haya aromas considerados defectuosos, como el caso del diacetil que huele a mantequilla, en vinos como los finos de Jerez y sin embargo se le reconoce su valor para blancos fermentados en barrica.

También debemos hablar del polémico término Bouquet Y es que existen diferentes definiciones para el mismo concepto, según de qué escuela se trate. Para la Escuela Anglosajona, el término Bouquet es equivalente al de aroma, se ha reservado para hablar de los vinos pero independientemente de que tipo de aroma se trate, así pues un vino podrá tener un bouquet afrutado.

La Escuela Tradicional Española exige que haya envejecimiento para poder hablar de bouquet y por tanto excluye a los vinos jóvenes y solo con que haya aromas como madera ya basta para hablar de bouquet.

Finalmente hay que hablar de la Escuela Francesa y la Escuela Española Moderna, que asimila el concepto de bouquet de la francesa. Bouquet en francés quiere decir ramo y por lo tanto se refiere a un conjunto de aromas. Es el estadio máximo cualitativo que puede alcanzar un vino, la complejidad aromática es condición necesaria pero no suficiente para poder hablar de bouquet. Es además necesario que entre las diferentes notas no haya ninguna dominante, son esos vinos con infinidad de notas aromáticas, todas ellas muy finas y muy bien integradas en el conjunto.

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