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Son cuatro los principales componentes del racimo de uva.

Las uvas se hayan agrupadas en racimo, unidas al raspón por peciolos individuales. El raspón y los granos son los componentes fundamentales del racimo. Veámos cuales son el resto...

Cultura del Vino | 2014-07-23 17:36:32


Un racimo de uva se compone de:

RASPON: (lo que queda en un racimo después de comer las uvas)

Su peso es aproximadamente un 5 %  del racimo. Esta formado por tanino, agua y  materia leñosa (madera joven). El tanino y la materia leñosa tienen sabor áspero, amargo, dejan la boca seca, sin saliva.
Se debe cuidar que el raspón no sea triturado ni roto durante el proceso de fermentación, para que no trasmita al vino su sabor desagradable. De hecho exceptuando las elaboraciones con uva entera, (Maceración Carbónica) ya casi todas las buenas bodegas separan el raspón de los granos antes de comenzar la elaboración del vino. (Hay otros taninos que no son malos como el contenido en la madera de las barricas y en el pellejo de las uvas)
    
    PULPA: (lo que esta en el interior de la piel)
    
Está formado por zumo de uva, es decir, mosto. Un 70-80 % de agua, azúcar y ácidos. En total representan un 84 % del peso del racimo. Los principales azúcares son glucosa y fructosa y los ácidos más importantes el tartárico y el málico.
    
    PEPITAS: (la semilla de la uva)
        
Contiene tanino y aceites esenciales principalmente. Representan un 4 % del peso total. Si se muerde una pepita de uva el sabor resultante es tremendamente áspero, amargo, rasposo, es lo que se llama en argot de cata “astringente”.

    HOLLEJOS: (la piel, el pellejo de la uva)

Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo representa el 7 % del peso total. En la piel se encuentra la materia colorante del vino. Esta materia son los llamados Antocianos en los vinos tintos y Flavonas en los blancos. Si se estruja con los dedos una uva tinta, el zumo resultante es completamente blanco, porque lo que da color al vino tinto, con como acabamos de decir los “antocianos” que se encuentran en la piel y para que se disuelvan en el mosto necesitan tiempo. Poco a poco va aumentando el color del mosto, pasando de blanco a rosado a las pocas horas y llega al rojo violeta característica de los vinos jóvenes. El alcohol y el calor que se producen en la fermentación favorecen y aceleran la extracción del color de los antocianos.

La piel, también contiene sustancias tánicas, como el raspón y las pepitas pero las de la piel son mucho más nobles de forma que durante el proceso de envejecimiento en barrica y botella formarán aromas y sabores junto con otros componentes del vino – de gran calidad.

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