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¿Son los taninos importantes en la cata de un vino de crianza?.

La maduración y suavización de los taninos es uno de los procesos más importantes en la evolución de un vino, ya que de ella depende en gran parte la calidad final de un vino.

Cata de Vino | 2016-02-23 16:17:41


En la cata de vinos podremos apreciar la astringencia del vino. Los taninos es un grupo de moléculas que forma parte de los polifenoles pero que tienen, por ellas mismas, un sentido especial muy importante en la crianza del vino.

Los taninos son sustancias químicas naturales cuyo compuesto, conocido como polifenol, incluye entre otros elementos los pigmentos responsables del color o antocianos, especialmente en los vinos tintos y rosados.

Los taninos son los únicos responsables de la astringencia de los vinos tintos. En la maceración, los taninos pasan de la piel del grano al mosto. Después del descube es cuando notamos en el vino su máxima aspereza, porque los taninos tienen tendencia a combinarse con las proteínas y nuestra lengua está lubrificada por la saliva, que contiene una proteína llamada mucina que al desaparecer combinándose con los taninos del vino, deja la lengua al descubierto dándonos esta sensación de aspereza.

Su presencia en la boca es fácilmente reconocible en la cata del vino, ya que se presentan de forma agresiva, ofreciendo una sensación secante y vegetal, que aparece en las encías y el paladar. No hay que confundir los taninos con la acidez, que le aporta frescura al vino y nos hace salivar. En ningún caso los taninos son un defecto, todo lo contrario.

Durante la crianza ocurren fenómenos de oxidación y otros que van transformando y combinando los taninos, de manera que la sensación inicial de aspereza se va convirtiendo, lentamente con el tiempo, en una sensación de redondeado, aterciopelado, etc. No podremos envejecer un vino con pocos taninos porque al no tener los elementos que evolucionan, va perdiendo calidad a medida que pasa el tiempo.

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