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Capítulo XVI: Temperatura correcta del vino.

Baco el Dios del Vino, nos explica en este nuevo capítulo uno de los puntos más importantes a la hora de realizar el servicio del vino: el que el vino tenga la temperatura adecuada.

Cursocatadelvino.com | 2016-02-16 17:58:10


Hola amigos! ¿Cómo estáis? ¡Qué bueno que estéis bien y poder veros a todos de nuevo!
 
Hoy, no estoy tan bien como vosotros… porque mis amos Antonio y Rosa, - como se tenían que ir tres días fuera de la ciudad por motivos de trabajo-, han contratado una alarma de seguridad. No veáis lo que me cuesta ahora llegar a la cocina, para tomarme una copita de vino sin que la alarme salte… Ya sabéis el refrán que reza que “Un día sin vino es un día sin Sol”.
 
¿Sabíais que al igual que en las casas se adoptan medidas de seguridad para prevenir peligros… en el viñedo también?.
 
Cuando yo era una vid nuestro viticultor nos protegía de las plagas y de las enfermedades con diferentes tratamientos.
 
En el viñedo, no solíamos tener ladrones que se llevaran nuestra uva, pero si tuvimos (por poneros un ejemplo) allá por el año 1900 un insecto que se llamaba filoxera… (si…si…justo… el que ya os conté en capítulos anteriores que mató a mis abuelos…) Ese bicho asesino atacaba las raíces de las vides produciendo su desecación y muerte.
 
Para poder acabar con la filoxera terrorista… se han adoptado dos medidas de seguridad, en la lucha contra la filoxera, en la mayoría de los países productores: una de ellas es reponer los viñedos con las variedades resistentes y la otra prohibir importaciones para evitar que entre nuevamente el insecto.
 
Otras plagas de insectos que combate el viticultor son:
 
Las cochinillas, los Pulgones, los Trips, la Araña roja, los Nematodos, la Polilla del racimo, la Erinosis de la vid, el Coquillo o Altica,  el Cigarrero de la vid, la Piral de la vid, el Melazo, etc.
 
Como podéis comprobar la seguridad reinaba en mi cuerpo…y también ahora en esta casa, ya que aunque me resulta más difícil moverme por la casa evitando los sensores,… al menos tengo la tranquilidad de que nuestro vino está protegido.
 
Bueno… He de deciros que es un honor para mí estar un día más con tooodosss vosotros para hablar del vino, de la cata y fomentar la cultura del vino. ¿Quién mejor para ello que vuestro vigilado amigo el Dios Baco…?
 
Hoy os voy a hacer una breve introducción sobre el servicio del vino y la temperatura adecuada para la cata. La temperatura a la que se sirve un vino es muy importante para poder apreciar las cualidades de los vinos.
 
En los restaurantes y seguramente en las catas de vino, el primer paso es la presentación de la botella…ummm al no ser que sea una cata a ciegas, que entonces pierde su gracia jeje.
 
Para la presentación del vino que se va a catar hay que mostrar la etiqueta de la botella, se sirve el vino de manera que esta quede visible para el catador. Al terminar de llenar la copa observareis que los sumilleres realizan un giro rápido de muñeca para evitar que gotee el vino. Pero en ocasiones el servicio se realiza con una lámina anti goteo como la que podéis ver que utiliza en este vídeo el maestro Jesús Flores.
 
Uno de los puntos más importantes a la hora de realizar el servicio del vino yo creo que es sin duda que el vino tenga la temperatura adecuada.
 
En casa podéis tener utensilios que os sirvan de ayuda, como por ejemplo un termómetro y una manga enfriadora. Qué sepáis que venden algunas muy prácticas y bonitas en la tienda de accesorios del vino de Catadelvino.com
 
Estoy seguro que todos vosotros habréis visto en muchos restaurantes y ferias, que los los vinos están en cubiteras con hielo, o champaneras, para que el vino no se caliente. Esto tiene su razón de ser, ya que algunos vinos pierden cualidades si no los mantenemos en su correcta temperatura.
 
Así que, dicho lo cual,  os voy a dar las pautas de a qué temperatura apróximada le corresponde a los distintos tipos de vinos, a la hora de su servicio, para que los podáis disfrutar mejor.
 
Como regla general debéis saber que a una temperatura elevada, los defectos de los vinos se notan más; en unos aumenta la sensación del dulzor, por el carácter ardiente del alcohol y en otros la acidez se refuerza.
 
Asimismo en los vinos achampanados, la liberación de gas carbónico también es mayor a altas temperaturas, por ello estos vinos espumosos se han de degustar fríos entre los 6 y 8 º C ya que a temperaturas superiores perderán la finura y el carbónico que les caracteriza.
 
Los vinos dulces también suelen tomarse fresquitos entre 6 y 8 ºC porque a temperaturas más altas se potencian los sabores dulces, perdiéndose el equilibrio con los otros sabores.
 
¿Y los vinos blancos?. Bueno, los blancos jóvenes secos y semi-secos... lo mejor es servirlos entre  8 y 10 ºC ya que estos vinos tienen la característica de ser frescos y ácidos; al estar a esta temperatura percibiremos mejor esa sensación agradable y de frescor.
 
Los blancos que llevan barrica o que están algo envejecidos pueden servirse entre 11 y 13 ºC
 
En cuanto a los vinos rosados lo ideal es servirlos entre 10 y 12 ºC, para poder disfrutar de todas las características de este tipo de vino que se clasifica entre el blanco y el tinto.
 
Respecto a los tintos hemos de decir que sí se sirven a mayor temperatura.
 
Los tintos jóvenes: entre 12 y 14 ºC. A esa temperatura, se mantienen los matices de los tintos, destacando su frescura, por ser de menor astringencia.
 
Los tintos envejecidos se pueden servir entre 16 y 19 ºC, ya que a esta temperatura destacan los nuevos aromas adquiridos en la crianza. 
 
Si equivocadamente los sirvieramos a menor temperatura no se volatilizarían los aromas, y en boca nos parecerían demasiado astringentes. Y si equivocadamente los serviéramos a mayor temperatura destacaría el alcohol y éste enmascararía todos los aromas restantes.
 
Una cosa que no se puede hacer es enfriar mucho los vinos, así que nada de meterlos a la nevera y olvidarse de ellos. 
 
Los aromas en general, pierden fuerza y expresividad por debajo de unos 4-5 ºC, por lo que éste sería el límite inferior de consumo, en principio a menor temperatura los aromas serán menos perceptibles.
 
Para finalizar he de deciros que es importante que sepáis que si servimos calientes algunos vinos estos pueden llegar a resultar desagradables. Los alcoholes del vino quedan resaltados o potenciados a mayor temperatura. Cuanto más elevada, mayor desprendimiento y sensación alcohólica. Esta es la razón por la que los orujos y otros destilados se consuman muy fríos.
 
Esta información la tenéis ampliada en el Tema…. Capitulo…. del Cursocatadelvino.com del que como bien sabéis soy profesor….

Pues…este ha sido el tema de hoy amigos.

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