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Terroir o el alma del vino

Terroir es un término de origen francés proveniente del latín terratorium. El terroir es un componente importante en viticultura porque relaciona los atributos sensoriales del vino con las condicionales medioambientales en las que la uva es cultivada.

Cultura del Vino | 2014-07-29 18:22:41


La viña sobrevive en condiciones que casi ningún otro cultivo soportaría. Le seducen los terrenos pobres prefiere hundir sus raíces lo más posible en busca de nutrientes, y cuanta mayor profundidad alcancen esas raíces, mayor es la identidad de un vino. Es la magia  por la cual uvas de la misma casta cultivadas, vinificadas y envejecidas con las mismas técnicas en zonas geográficas diferentes produzcan vinos distintos entre sí. Esto sólo se puede deber a el terroir. Actualmente sólo el terroir es capaz de hablar de un “sello propio” en un vino. Se trata de que los vinos puedan llegar a hablar por sí solos de su lugar de procedencia.

La jerarquía cualitativa y el estilo de vino pueden ser explicadas en gran medida por el terroir. Sin embargo, es difícil estudiar el terroir con criterios científicos porque engloba muchos factores como clima, suelo, cultivo, y prácticas humanas, así como la interacción entre ellos. En todo el mundo se cultivan grandes vinos en condiciones climáticas variadas y no es posible definir las ideales para el cultivo de la vid evaluando únicamente los parámetros climáticos. El impacto del clima en la fisiología de la vid se describe mejor como la suma de las temperaturas activas (influye en fenología de la vid) y equilibrio hídrico (influye en el estrés causado por la carencia de agua que sufren las vides).

La mejor expresión del terroir es conseguida cuando la precocidad de la variedad de vid se ajusta a las condiciones climáticas locales (suma de las temperaturas activas) de tal manera que la completa madurez de la uva se consigue al final de la temporada de cultivo. Para la producción de vinos tintos de alta calidad las condiciones medioambientales deberían inducir un vigor en la vid moderado, generalmente a través de un déficit hídrico no muy acusado (balance hídrico negativo). Estas condiciones se dan generalmente en climas moderadamente secos.

El clima varía en el tiempo y en el espacio .Las variaciones climáticas en el año son conocidas en viticultura como el efecto de la “añada”. En Burdeos la calidad de la cosecha depende fundamentalmente del equilibrio hídrico (cuanto más negativo es el balance hídrico mejor es la cosecha). Las variaciones espaciales del clima pueden ser estudiadas en varias escalas,   macro-clima a micro-clima. La topografía tiene también una gran influencia sobre los parámetros climáticos. El tipo de suelo y el manejo de la canopia son factores cruciales en la escala del micro-clima.

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