LLAMANOS 34 91 535 89 90

Un buen vino es aquel donde todos sus parámetros están en perfecto equilibrio

Catadelvino.com entrevista a Juan Luis García, sumiller con una amplia carrera profesional y varios premios, el cual nos ofrece una visión sobre mundo del vino y su profesión.

Entrevistas | 2014-07-23 10:32:59


Juan Luis García es actualmente sumiller en el Restaurante Casa Marcial, en Arriondas, Asturias, el cual cuenta con 2 Estrellas Michelín. Desde sus comienzos en el mundo del vino, Juan Luis ha labrado una gran experiencia profesional, ha trabajado como Maitre-Sumiller de varios restaurantes, además de ganar varios premios, entre los que destaca ser Campeón del Mundo de la 4ª Copa de Jerez en 2011.

Buenos Días Juan Luis,

Es un placer para Catadelvino.com poder contar con tu presencia en nuestro portal y poder ofrecer a nuestros lectores información de primera calidad de la mano de profesionales con tan amplio recorrido.

Si te parece bien, Juan Luis damos por comienzo la entrevista.

P.- ¿Cómo comenzó en el mundo del vino?

R.- En el mundo del vino entre de una forma casual. Estudiaba en la Universidad de Murcia, Ciencias Exactas y trabajaba los fines de semana para ganar un duro para los caprichos personales, con la gran sorpresa que ahí decidí que quería dedicarme a la hostelería. Cuando empecé en ella me fui introduciendo en el mundo del vino de una forma muy AUTODIDACTA, presentandome a varios concursos con grandes resultado. El mayor resultado que obtuve fue en el 2011, donde representando a España en la VI Copa Jerez, fui campeón del mundo de esta cuarta edición de un concurso a nivel mundial de maridaje con vinos de Jerez. https://www.youtube.com/watch?v=XipKyWWywd8 (enlace en youtube cuando nombran a España campeona de esta cuarta edición). Y a partir del 2012 se Formador Homologado de los Vinos de Jerez.

P.- Una pregunta que uno no se puede resistir hacer a un sumiller. ¿Cuál es el mejor vino que has probado?

R.- Puedo citar muchos vinos y sobre todo con grandes momentos, que también influyen a la hora de probar o beber un vino. El estado de ánimo de cada uno, el ambiente en el cual se esté probando el vino, …

P.- Para alguien que nunca ha asistido a una Cata de Vino ¿Cómo le explicarías lo que es?

R.- Una cata de vinos es una reunión para compartir los vinos con los demás (bajo mí punto de vista), ya que la opinión de uno nunca es la verdad absoluta, sino debe de ser la reflexión de muchas ideas y momentos. Creo que el compartir los vinos es una forma de enriquecerse todos juntos y es lo mejor para que todos podamos aprender. Algunas veces, pero pocas, he disfrutado una botella de vino sólo, siempre ha sido en compañía.

P.- En los buenos restaurantes siempre dan a catar el vino antes de servirlo, pero da un poco de apuro deleitarse ¿Cómo nos recomendarías catar el vino en un restaurante?, ¿existe algún truco de cata exprés para apreciar el vino?

R.- Como sumiller es mi obligación dar a catar el vino a los comensales, al igual que el de yo probar el vino antes de dárselo a los clientes. En alguna ocasión no he servido algún al cliente porque he visto algún defecto en el mismo, y por tanto en esta ocasión me he ido de nuevo a la bodega y he abierto otra botella. Con esta primera botella si realmente tiene defectos, lo que debemos hacer es hacérsela llegar a la bodega para que la pueda analizar y sepan de donde viene el problema.

Y a la hora con el cliente, el sumiller no debe ser una persona que da lecciones al comensal, sino que tiene que buscar el disfrute del mismo en todos sus aspectos, ya que viene a nuestra casa a disfrutar y no a hacérselo pasar mal, tiene que ser justo al contrario.

P.-¿Cómo ve el futuro de la profesión de sumiller en España ? ¿Y la formación?

R.- La formacíon es la parte más importante de un Sumiller, y debe de ser diaria, ya que los clientes están cada vez más preparados y debemos de estar a la altura. Cada día más se exige la presencia de una persona especializa en Sumillería en los restaurantes, ya que el comensal debe de disfrutar del restaurante en todos los aspectos. Un restaurante no es sólo buena comida, es cultura, como dijo en una ocasión un gran amigo sumiller Alberto Redrado (Rte. L’escaleta de Concentaína)

P.- Parece que el maridaje, tan importante para disfrutar de un buen vino, también ha ido cambiando su concepción con el tiempo, ¿Cómo ha evolucionado?, ¿Se ha superado el vino blanco para pescado y el tinto para carne?

R.- Los maridajes creo que son muy personales, yo con Nacho Manzano en Casa Marcial, siempre estoy en continuo contacto con él y con todo el equipo de cocina, para conocer todo sobre los platos todas las distintas elaboraciones de cada elemento de los platos para llegar a un EQUILIBRIO casi total, que para mí en el maridaje perfecto, llegar a esa armonía de cocinero-sumiller, plato-vino y lo más importante también es saber la filosofía general de la casa y la trayectoria de la misma, para llegar a conseguir vinos que tengan la misma forma de pensar de todos, Cocinero-Sumiller-Enológo-Bodega. Llegar a este equilibrio para mí es lo máximo en un maridaje.

P.-Los espacios para realizar la cata deben contar con unas condiciones especiales ¿Cómo es su lugar ideal donde realizaría una cata de vinos?

R.- Una sala de cata debe de tener la temperatura correcto donde el calor no prime además de tener cualquier ausencia de olores. Las copas deben de ser las adecuadas, donde el cristal no sea demasiado grueso y estén totalmente limpias y no quede ningún tipo de aromas de algún producto al lavarlas.

P.- La crisis en España ha afectado a casi todos los sectores productivos, ¿Tiene crisis el vino español?

R.- Por supuesto que la tiene. De hecho las bodegas tienen que abrir otros mercados que anteriormente ni se habían planteado a hacerlo. Es uno de los motivos por lo que los vinos españoles cada vez está mucho más considerados a nivel mundial.

P.- ¿Qué percepción tiene como sumiller del enoturismo?. ¿Supone un aporte a la profesión?

R.- Por supuesto que aporta a la profesión, es una manera de hacer llegar a los comensales el mundo del vino, y esto me gusta mucho, ya que nos pone en alerta a todos los sumilleres que no podemos estar relajados, sino justo al contrario, que debemos estar en continua evolución y estudio permanente.

P.- En los concursos de sumilleres se compite con mucha gente muy cualificada y con unos sentidos muy entrenados, sin embrago ¿Es verdad que existen en la cata de vino elementos subjetivos?, en tal caso ¿qué cualidades de un sumiller son más importantes para estas competiciones?

R.- Es cierto que existen elementos subjetivos, ya que cada uno tiene un umbral de percepción de aromas y sabores, que en cada persona se expresa de una manera distinta, así que cada persona es un mundo a la hora de catar un vino, pero para estas competiciones debes de ser hábil, rápido (ya que las pruebas tienen tiempo), tranquilo y eficaz.

P.- ¿El sumiller también tiene que tener conocimientos sobre cocina para recomendar los vinos adecuados?,¿Cuál es su plato favorito y con qué lo acompañaría?

R.- Por supuesto que un sumiller tiene que tener conocimientos de cocina y lo más importante también debe saber la forma de pensar del cocinero y cual es su objetivo, ya que de esta manera podremos poner los vinos más adecuados a cada plato. Además pienso que también el cocinero debe tener conocimientos de vinos, ya que así la conjunción sería perfecta.

No puedo decir un plato … Me quedo con tres platos y tres vinos, que son los que me hicieron ganar la IV edición de Copa Jerez junto con el cocinero Cayetano Gómez. Ostra Escabechada a la Brasa con La Bota de Amontillado N. 9 del Equipo Navazos de Sanlucar de Barrameda, Paletilla de Cordero Lechal a baja temperatura con crema de almendra tostada con Oloroso Solera 1842 de Valdespino de Jerez y Sorbete de Cacao y Pepperment con Caramelo de Eucalipto y Rocas de Café con el PX Tradición VOS también de Jerez.

P.- ¿Qué consejos daría a jóvenes sumilleres que se inician en el sector?

R.- Dedicación, esfuerzo, sacrificio, humildad y saber escuchar a los demás, ya que de todo el mundo se aprende.

P.- Para catar un vino es importante disponer de ciertos elementos y servir el vino de una determinada manera, por ejemplo, ¿hay que airear, oxigenar y decantar todos los vinos? ¿Hay accesorios que distinguen una cata amateur de una cata profesional?

R.- En Casa Marcial (2 Estrellas Michelín) que es el restaurante donde trabajo en la actualidad junto con los Hermanos Manzano, con Nacho Manzano al frente de todo, los vinos me gusta servirlos en una copa muy amplia y con un cristal fino, sea para una persona que pueda entender más de vinos o para una persona que entienda algo menos o que solamente disfruta de una buena botella de vino sin más. Al final tenemos que utilizar los medios necesarios de copas, almacenajes y conservación para que el cliente tenga el mayor disfrute posible y que sienta que se está tomando el mejor vino del mundo en ese momento. Me gusta utilizar copas muy amplias, para ver como el vino evoluciona en la copa y como se expresa, me parece muy interesante. Todos estos detalles son los que hacen al final que el cliente se vaya lo más satisfecho posible. Creo que nunca debemos, los sumilleres, intentar estar por encima del cliente ni pretenderlo, ya que solo nos dedicamos a aconsejar y asesorar, y en este caso me considero un CAMARERO ante todo, que me he especializado en la parte de la sumillería.

P.- Una de las cosas complicadas de la cata de vino es captar los aromas…algunos son más fáciles, como los primarios, el olor a frutas u olores florales…pero un sumiller está entrenado para captar los aromas secundarios y terciarios ¿Cómo se dejan notar estos aromas? Todos los vinos tienen aromas secundarios o terciarios?

R.- Todos los vinos no tienen terciarios ya que estós son los que provienen de una crianza en barrica, pero si primarios y secundarios. Todos los aromas deben tener su presencia pero en un justo equilibrio, que lo hace más grande al vino.

P.- ¿Hay alguna región en concreto en España donde recomendaría formarse para sumiller?

R.- No soy quien para recomendar donde cada uno debe formarse, lo que si diría es que estudien cada zona vinícola a fondo, con sus respectivas catas de los vinos y así es la única manera de ir formándose.

P.- ¿Podrías explicar de forma breve a nuestros lectores qué requisitos ha de contar un buen vino para que un sumiller o enólogo le dé un buen puntaje?

R.- Cada sumiller o enólogo tiene una forma de ser y de pensar. Para mí un buen vino es aquel donde todos los parámetros del vino (alcohol, acidez, amargos, taninos,…) están en su justo EQUILIBRIO. Resalto Equilibrio, ya que es una palabra que cada día que pasa me gusta mucho más, estando todo en perfecto equilibrio es un gran vino, zona, variedad, enólogo, suelos, …

P.- ¿Cómo creen que se está valorando nuestros vinos fuera de España?

R.- La verdad que el valor que se le está dando a nuestros vinos es cada vez más positiva. Además creo que la tendencia de los vinos está cambiando y me parece bien hacia donde están siguiendo el camino. Un vino en una mesa es para disfrutarlo, desde el principio hasta el final y un vino cuando está en el mercado debe de estar para beber desde el primer instante. Luego el vino tendrá un potencial de guarda mayor o menor, pero eso ya está en la persona que lo venda que lo guarde o no.

P.- En España hay muchas variedades de vino de excelente calidad, pero como sumiller tendrá alguna preferencia, ese que nunca le falla…

R.- No sabría decantarme por una, me gustan los vinos que nacen desde la viña, y donde el enólogo transmite en el vino su forma de pensar y de ser con las variedades de uva autóctonas de cada zona. Tengo una frase que siempre digo ‘La Verdad está en el vino’.

Muchas gracias, Juan Luis, por dedicarnos tu tiempo. Nos ha parecido una entrevista muy interesante de la que hemos aprendido  mucho y seguro que nuestros lectores también van a disfrutar.

R.- Me gustaría terminar la entrevista con una frase de William Shakespeare que me ha marcado mucho en mí vida profesional:

“Si mil hijos tuviera el primer principio humano que les enseñaría sería de abjurar de toda bebida insípida y dedicarse por entero al jerez”.

Gran frase de un gran literato, no podemos terminar con mejor elogio a los vinos de nuestra tierra. Esperamos volver a contar contigo pronto en nuestro portal. Muchas gracias y hasta pronto.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...