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Un grupo de investigadores en Madrid estudian envejecer los vinos de forma más económica y rápida.

Investigadores de Madrid que colaboran en el Programa REMEDINAL3-CM financiado por la Consejería de Educación, Juventud y Deporte proponen una nueva técnica de envejecimiento de vinos basada en el empleo de nuevas maderas y paredes de levaduras.

Actualidad | 2015-08-31 09:51:17


Este método permite elaborar de forma más rápida y con menor coste vinos con perfiles olfativos similares a los que se consiguen mediante el envejecimiento en barrica de forma tradicional.

La nueva metodología pretende aprovechar el elevado potencial de absorción de compuestos volátiles que muestran las paredes celulares de las levaduras fermentativas que se emplean en las primeras etapas de la elaboración del vino, utilizándolas como un vector que permita transferir aromas terciarios de crianza en madera, controlando de forma precisa tal migración.

Esta técnica se basa en la aromatización previa mediante infusión de una biomasa de levaduras para su posterior liberación en el vino y permite el empleo de forma precisa de otras especies botánicas, como el cerezo, el castaño o la acacia, que a la vista de los resultados analíticos obtenidos mediante diferentes técnicas de cromatografía muestran aptitudes enológicas muy interesantes.

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