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Vino y maridaje navideño

José María López Querencias, Premio Nacional de Gastronomía expone algunas pautas de maridaje muy útiles para estas navidades. Fuente: ACEVIN

Maridaje del Vino | 2014-12-11 15:58:22


La Navidad es una fecha especial en la cual se comparte mesa y mantel con amigos, compañeros de trabajo o familiares. En todos los menús realizados para la ocasión se pueden degustar pescados, mariscos, carne… y vino. El Profesor de enología de la Escuela Internacional de Hotelería y Turismo Vatel España José María López Querencias, Premio Nacional de Gastronomía 2001 por la Real Academia de la Gastronomía, explica diversos consejos sobre qué vino elegir y facilita ejemplos de maridajes dependiendo de los platos que se van a degustar. Un pequeño manual que será el aliado de más de uno en estas fiestas.

Aperitivos, entrantes, segundos, postres, recenas… Las fiestas navideñas están llenas de comidas y cenas en las que se pueden consumir todo tipo de pescados, mariscos, fritos, carnes, postres… Elegir la mejor opción de vino para cada caso es, quizás, uno de los puntos más peliagudos y complicadoscuando se está diseñando el menú.

Por eso, el Profesor de enología de la Escuela Internacional de Hotelería y Turismo Vatel España José María López Querencias, Premio Nacional de Gastronomía 2001 por la Real Academia de la Gastronomía, realiza una breve reseña para elegir el vino ideal según el plato que lo acompañe, logrando así un maridaje perfecto atendiendo a las características organolépticas de cada caldo.

La principal condición que debe tener un vino para estas Navidades es que agrade a la mayoría, ya que las comidas siempre suelen tener bastantes invitados. Cuando se trata de espumosos, López Querencias siempre recomienda un vino muy aromático y fácil de beber. Van bien los moscateles o caldos tipo Brut, particularmente Brut y Brut Nature, ya que son ideales para aperitivos o, incluso, para comer con ellos. Se dejarán los Semi para los postres, la sobremesa o como acompañante de pastas danesas (Reymos Espumoso de Moscatel o Botaní Sparkling Muscat).

Para los amantes de las burbujas, el profesor de Vatel explica que para mariscos, pescados o incluso, con frutos secos o almendras tostadas, lo ideal es un espumoso con varios meses de crianza sobre lías, con mucha sabiduría y buena integración del carbónico. (Recaredo Brut Nature 2008 o Bollinger La Grande Année 2002).

Pasando a los blancos, los hay con volumen, con alma de tinto, bien adaptado a otras latitudes distintas a su origen del Ródano. López Querencias recomienda dichos caldos para besugos al horno o chuletillas de cordero lechal hechas sobre sarmientos. (Vallegarcía 2012 Viognier Montes de Toledo). Por otro lado, también invita a probar los blancos de agricultura ecológica elaborados en Segovia, ya que son ideales para tomar como vino de meditación o para acompañar a platos más elaborados e incluso, asados (Ossían Verdejo fermentado en barricas francesas 2010).

Por último, el premiado sumiller habla también de los tintos. En este aspecto, incide en los caldos procedentes de nuevas zonas y elaborados con conceptos modernos. Vinos de corte fresco, con buena fruta y de Madrid, como El Regajal 2012, o tempranillos de parcela como la Micro-Cuvée de La Bicicleta 2011, del que se han producido solo 900 botellas. Son caldos que maridan perfectamente con asados, caza de pelo o carnes rojas.

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