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Vinos de Jerez. Versatilidad de maridaje.

Los vinos del marco del jerez son un regalo para los “maridajes” exitosos. La explicación hay que encontrarlas en varias razones., desde la variedad de vinos hasta la facilidad de maridaje con alimentos complicados.

Maridaje del Vino | 2015-08-31 18:15:20


En primer lugar, en la rica tipología de estos vinos, la cual ofrece tanto al profesional como al aficionado a este campo avanzado de la gastronomía una paleta de posibilidades amplísima, dada la diversidad originada por la combinación de diferentes características: crianza biológica/crianza oxidativa, grado de dulzor, grado alcohólico tiempo de envejecimiento, etcétera. También por la presencia entre ellos de clases de vinos que, excepcionalmente, combinan bien con alimentos sumamente complicados

En lo que a los maridajes se refiere. Así los escabeches y sopas frías con un toque de vinagre, así las alcachofas, así incluso –aunque con mayor dificultad- los espárragos.

La extensión universal de la calefacción central echa una mano, por lo demás, para extender la aceptación de una cocina ligera y esencial, que se erige en territorio difícil para los tintos.En este contexto, puede que incluso el más recalcitrante tintocentrista se anime a dar una oportunidad a vinos elaborados con uva blanca. Entre ellos, los jereces, que por lo demás destacan por la ventajosa relación entre alta calidad y precio moderado que suelen tener estos vinos.

En el caso de los vinos más ligeros de crianza biológica, el primer mandamiento es, en todos los casos, tomarlos fríos, unos grados por debajo de lo supuestamente ideal para su óptima evaluación. Porque la temperatura óptima de cata es óptima para el análisis sensorial del producto, no necesariamente para su disfrute. Que nos perdonen los puristas pero,como refresco y puerta de entrada a una comida, hay pocos aperitivos más placenteros que unos breves sorbos de fino o manzanilla bien fríos.

Pero es un error reducir estos vinos al ámbito del aperitivo, desaprovechando así las múltiples posibilidades de elegante armonía que brindan en la mesa. Por ejemplo, si una zona vedada a casi cualquier vino es la de las sopas y cremas frías, finos y manzanillas suelen resultar la mejor opción en estos casos. De hecho, pocos vinos son más versátiles en la mesa que una copa de fino de primera calidad.

Por sabida, no insistiremos en la clásica armonía de los finos con los mariscos y los pescados crudos, marinados, fritos o a la plancha o a la sal. Pero conviene detenerse en una combinación mágica: hágase con las ostras más frescas y relucientes que encuentre disponibles, refresque una botella de amontillado y con- súmalos en buen acorde. Disfrutará de uno de esos momentos de maridaje estelar, en los que la sintonía de plato y vino hace a ambos elevarse varios pasos por encima de la mera suma de ambos.

Los Pedro Ximénez, sean los más jóvenes y dominados por la fruta pasa o, sobre todo, los más viejos, cumplen un brillante papel acompañando un helado de vainilla, o un sorbete de frutas, o incluso unas sencillas piezas de fruta aromática y jugosa. Para aportar bella armonía a una macedonia de frutas,una dulce copa de moscatel también será buena idea. Recuérdese: siempre frescos o fríos, según el tipo de vino, el momento y el plato.

Y algo muy importante que se suele descuidar: siempre asimismo en copas de razonable tamaño, como las que se suelen utilizar para el vino blanco, jamás en las copitas que son una auténtica maldición para la complejidad aromática de estos vinos.

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