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Vinos dulces naturales: Cata de vino Pedro Ximénez

A diferencia de los vinos generosos, en el caso de los Vinos Dulces Naturales el objetivo es conseguir vinos con un alto contenido en azúcares residuales. Para ello, se parte de variedades de uva especialmente ricas en glucosa; en concreto la Pedro Ximénez y la Moscatel.

Cata de Vino | 2014-08-11 15:56:18


Notas de Cata de vino

Vino de color ébano más o menos intenso con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran densidad. En nariz ofrece aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos tales como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitada, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz. En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso.

Elaboración y Crianza

El vino Pedro Ximénez se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del "soleo", hasta lograr una intensa pasificación del fruto. Tras el prensado se obtienen unos mostos que presentan una extraordinaria concentración de azúcares y un cierto nivel de coloración, el cual se somete a fermentación alcohólica parcial, detenida en su caso mediante la adición de alcohol vínico.

Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente en la cata, si bien procurando siempre no perder la frescura y el carácter frutal típico de la variedad.

Parámetros analíticos

Contenido alcohólico: entre 15 y 22% vol.

Azúcar: 180 - 500 gr. / litro

Acidez total (tartárico): 3 - 5 gr. / litro

Acidez volátil (acético): < 0,8 gr. / litro

Servicio y consumo

El Pedro Ximénez debe servirse ligeramente fresco, entre 12 y 14º C, aunque los más jóvenes pueden servirse a temperaturas más bajas, incluso muy fríos.

Es todo un postre en sí mismo, aunque combina excepcionalmente con postres a base de chocolate ligeramente amargo, con los helados o con los quesos azules de gran intensidad, como el Cabrales o el Roquefort.

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