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Vinos generosos de Jerez: Fino y Manzanilla.

Dentro de los vinos de Jerez, durante todo el proceso de crianza los vinos se encuentran protegidos de la oxidación por el velo de levaduras o "flor"; es decir, si son vinos en crianza biológica, obtendremos los finos o manzanillas.

Cultura del Vino | 2014-08-07 09:49:38


Los vinos de Jerez se dividen en tres categorías: Generosos, Generosos de Licor y Dulces Naturales, dependiendo de las características de los mostos, del proceso de elaboración, de la crianza, o de la práctica de cabeceos o combinaciones.

Fino

Notas de Cata

Vino de un brillante color amarillo pajizo a dorado pálido. De aromas punzantes y delicados, recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar es muy seco, delicado y ligero. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensación de frescor.

Elaboración y Crianza

El vino Fino se obtiene a partir de la fermentación total de mosto de uva de la variedad Palomino. El vino base así obtenido se encabeza hasta los 15% vol. de alcohol, al objeto de favorecer el desarrollo del velo de Flor; la protección natural de las levaduras va a evitar la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza y a conferirle características organolépticas muy especiales. Esta crianza biológica se prolonga durante un período mínimo de tres años y se realiza en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera.

Parámetros analíticos

Contenido alcohólico: entre 15 y 18% vol. (habitualmente, 15% vol.)Azúcar: < 5 gr./litro (normalmente < 1 gr./litro)Acidez total (tartárico): 3 - 5 gr./litro Acidez volátil (acético): <0,25 gr. / litro. Muy bajo contenido en glicerina. (< 2 gr. / litro)

Servicio y consumo

El Fino se debe servir muy frío, entre 7 y 9º C.  ideal para el aperitivo y para todo tipo de tapas, en especial aceitunas, frutos secos y jamón ibérico. Acompañante ideal de mariscos y pescados, en especial de aquellos con un marcado sabor salino (anchoas) y con los crudos (sachimi). Por su bajo contenido en ácido acético, combina excepcionalmente con platos de acidez destacada (ensaladas con vinagreta, adobos, etc.) así como sopas frías (gazpacho, ajo blanco...

Manzanilla

Las especialísimas condiciones micro climáticas de esta ciudad, situada en la costa atlántica, en la desembocadura del río Guadalquivir y mirando al Parque Nacional de Doñana, hacen que el velo de flor que protege los vinos en crianza biológica tenga una naturaleza muy peculiar. Como consecuencia de ello, los vinos de crianza biológica obtenidos en Sanlúcar, denominados Manzanillas, tienen un mayor grado de ligereza al paladar, un cierto tono salino, y un aroma característico, en el que se aprecian notas de camomila. Todos estos factores justifican la existencia de una Denominación de Origen diferenciada para estos vinos, llamada Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

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