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Vinos generosos de Jerez: Vino Amontillado.

La existencia de dos fases distintas en la crianza de los amontillados hace que se trate de vinos extraordinariamente complejos e interesantes.

Cultura del Vino | 2014-08-07 10:02:38


La paleta de colores de los amontillados puede ser muy amplia, siempre dentro de la tonalidad ambarina. Dependiendo de la edad del vino y de la distinta relación entre la fase de crianza  biológica y oxidativa, predominarán más o menos las notas punzantes de las levaduras. En todo caso, éstas se encuentran ya suavizadas por aromas avellanados.

Notas de cata

En un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas), y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.

Elaboración y Crianza

Procedente de la fermentación completa de mostos de uva palomino, el Amontillado es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, lo que hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes. Su particular proceso de crianza comienza, como en el caso de los finos y manzanillas, con una fase inicial bajo velo de flor; a lo largo de los primeros años en las criaderas el vino adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco. A partir de un determinado momento, la desaparición de la flor  provoca una segunda fase de crianza oxidativa, que oscurecerá paulatinamente el vino y lo dotará de concentración y complejidad.

Parámetros analíticos

Contenido alcohólico: entre 16 y 22% vol. (habitualmente, 15% vol.)Azúcar: < 5 gr./litro (normalmente < 1 gr./litro) Acidez total (tartárico): 4 - 6 gr./litro. Acidez volátil (acético): <0,8 gr. / litro- Muy bajo contenido en glicerina. (3 - 5 gr. / litro)

Servicio y consumo

El Amontillado se debe servir a una temperatura de entre 13º y 14º C. Es un vino idóneo para acompañar las sopas y los consomés; las carnes blancas, el pescado azul(atún), las setas y los quesos semicurados. Combina a la perfección con verduras, como espárragos y alcachofas.

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