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Vinos Generosos de Jerez: Vino de Palo Cortado.

Los palos cortados son vinos excepcionalmente raros, elaborados a partir de vinos con crianza oxidativa, lo que hace que tengan color caoba, como si de olorosos se tratase. Sin embargo, son vinos que desarrollan aromas de gran finura, más característica de los amontillados, vinos que han tenido una fase previa de crianza biológica.

Cultura del Vino | 2014-08-07 10:31:10


Estos vinos combinan la delicadeza y finura a la nariz de los amontillados con la estructura y redondez de los olorosos, lo que los hace vinos auténticamente excepcionales. Como en el caso de los olorosos, su contenido alcohólico puede variar entre 17 y 22 grados.

Notas de Cata

Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia   paladar del oloroso. De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el retro-gusto con una expresión suave y delicada, en un final placentero y duradero.

Elaboración y Crianza

La elaboración del palo cortado es el ejemplo más palpable de la necesidad que tiene el bodeguero jerezano de identificar claramente la auténtica vocación de cada tipo de vino y de actuar en consecuencia. Se trata de vinos procedentes de mostos extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15%vol. e identificados inicialmente con un "palo" o raya oblicua. Al término de la fase de sobre tabla, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales palos cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el "palo" original).

 El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa. Sólo el tiempo en las soleras determinará, al cabo de los años, si esas características apuntadas por el vino joven se confirman con el tiempo, dando lugar a un auténtico palo cortado.

Parámetros analíticos

Contenido alcohólico: entre 17 y 22% vol. Azúcar: < 5 gr./litro

Acidez total (tartárico): 4 - 6 gr./litro Acidez volátil (acético): <0,8 gr. / litro Alto contenido en glicerina. (8 - 10 gr. / litro)

Servicio y consumo

Servir a una temperatura entre 13 y 14º C."Vino de meditación", ideal para su lenta degustación, sumergiéndonos en los distintos matices y armonías que nos ofrece este vino excepcional. Puede acompañarse de algunos frutos secos, quesos curados y, en la mesa, de consomés bien concentrados, guisos o carnes gelatinosas (rabo de toro, carrillada...).

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