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Vinos generosos de Jerez: Vinos olorosos.

Los olorosos son vinos en los que la totalidad de la crianza se ha producido en contacto directo con el aire. La prolongada oxidación ha provocado que el color inicial del vino base se haya convertido en un bello color caoba, que será más oscuro cuanto más prolongada sea la crianza.

Cultura del Vino | 2014-08-07 10:15:02


La crianza oxidativa provoca una importante pérdida de volumen por evaporación (entre el 3 y el 4% anual) sobre todo del agua contenida en el vino. Como consecuencia, se  produce una importante concentración de aromas, así como un incremento del grado alcohólico. Son vinos muy potentes, redondos, suaves y con mucho cuerpo, cuya graduación puede llevar hasta los 22 grados.

Notas de Cata

Vino de un color ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza. Sus aromas son cálidos y redondos, y como su nombre indica son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero. En boca son vinos sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido en glicerina hace que sean suaves al paladar. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propician un final secante muy elegante.

Elaboración y Crianza

Procedentes de la fermentación completa de mostos de uva palomino, los olorosos son vinos "vocacionales"; la especial estructura que muestran desde un principio aconsejan a los catadores su clasificación con destino a crianza oxidativa. El encabezamiento inicial a 17% vol. de alcohol impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxigeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. La lenta pérdida de agua a través de las paredes de las botas de madera propicia un continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad.

Parámetros analíticos

Contenido alcohólico: entre 17 y 22% vol. Azúcar: < 5 gr./litro. Acidez total (tartárico): 4 - 6 gr./litroAcidez volátil (acético): <0,8 gr. / litro. Alto contenido en glicerina. (8 - 10 gr. / litro)

Servicio y consumo

La temperatura ideal de servicio del Oloroso es de entre 13º y 14º C. Es el vino más apropiado para las carnes rojas y la caza. Combina perfectamente con guisos de carne o estofados; especialmente con carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Excepcional maridaje para las setas, así como para los quesos muy curados.

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