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Vinos y platos. En busca de la armonía.

Hay ciertas reglas, unas pocas firmes, la mayoría discutibles, que permiten que un plato realce un vino, y viceversa, que un vino realce un plato. Reglas que conviene detenerse a considerar y conocer.

Maridaje del Vino | 2015-03-13 11:22:32


Saber situar un vino en un determinado lugar del menú forma parte del bagaje que ha de portar consigo cualquier persona interesada en la gastronomía, sea como profesional (cocinero, sumiller), como investigadora o como mera aficionada a este apasionante mundo que hunde sus raíces en lo más profundo de nuestra cultura.

Una perspectiva útil puede ser pensar en el vino como una prolongación del proceso final de fin del plato, como una última salsa que debe proporcionar una satisfacción final al paladar.

En el transcurso de la comida, pretendemos instintivamente cierta armonía entre los sabores de lo que bebemos y de lo que comemos. Estas impresiones alternadas, que en momentos se sobreponen, no deben contradecirse ni neutralizarse, deben ser paralelas y, si es posible, realzarse mutuamente. La armonía debe conseguirse al mismo tiempo en lo que se refiere a la intensidad de las impresiones, en lo atinente a su naturaleza y en lo que respecta a su calidad.

El comensal suele buscar asesoramiento para conseguir un vino que se avenga para todos los invitados. En la práctica, a menudo sólo en los menús de degustación se pueden hacer varias escaleras de gustos y tener diversidad.

También está la opción de ofrecer propuestas de menús alrededor de un vino, de una zona vinícola o alrededor de vinos diversos de la misma zona, en lo que las DD.OO. andaluzas ofrecen grandes posibilidades.

Si se analizan los principios de las armonías, vemos que responden a una de estas condiciones:

•una analogía

•una asociación

•una uniformidad de cualidades sensoriales.

Conviene buscar la cercanía de los componentes: así una bebida rica en sabores se relaciona mal con una comida neutra o insípida, del mismo modo que una cocina rústica necesita un vino vigoroso.

Pero el atractivo también puede venir de una complementariedad y hasta de un contraste. De esta forma, muchos cocineros y sumilleres, por afán de originalidad y ganas de evitar el maridaje convencional, vulneran las normas generalmente aceptadas. Se trata de encontrar la complementariedad de algunos aspectos de los elementos, evitando que las sensaciones se opongan y se neutralicen, procurando que se ayuden mutuamente.

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