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Y de postre... un vino.

Si a lo largo de una comida el acierto o desacierto en la combinación entre el plato y el vino pueden definir el éxito o el fracaso, en el postre la responsabilidad se multiplica.

Cultura del Vino | 2014-08-04 16:08:54


El final va a marcar la sensación general de todo el ágape, sobre todo si se han abierto botellas de vinos muy diferentes. El vino del aperitivo o de la entrada queda muy lejos en el recuerdo y, cuando el comensal se levanta de la silla, se lleva sobre todo la impresión del postre. Y de lo que ha bebido con el postre. Es un momento doblemente comprometido por ser el último y porque al final llegan algunos de los platos más ingratos a la hora de aceptar pareja vinícola.

Muchos optan por continuar con el vino tinto que se ha servido con el plato fuerte del menú, sabía decisión si se termina la comida con un queso antes de los dulces: se harán los debidos honores al queso para escurrirse hábilmente cuando entren los dulces. El problema llega cuando la pastelería es tan tentadora que no es posible hacer el mutis indicado, en ese caso, malo para el vino porque ningún tinto se enfrenta a un pastel, un helado o una macedonia de frutas sin huir despavorido, para no hablar del chocolate con su suculenta mezcla de dulce y amargo y su peculiar textura.

La elección del vino de postre es un negocio delicado y en los últimos tiempos existen restaurantes que se lo toman a la ligera, aunque con frecuencia aciertan sin querer y nos obsequian casi invariablemente con un dulce Pedro Ximénez para dar cuenta del último plato. Además, el Pedro Ximénez viejo, ese néctar de color negro con ribete yodo y perfume de café con leche, es buena alternativa para el ingrato chocolate. Es válido desde las dos teorías del maridaje, el contraste y la armonía. El amargor del chocolate enlaza con el toque amargo del vino y el dulzor lo contrasta. Además, la sensación licorosa del vino contrarresta con eficacia la untuosidad del chocolate. No es el único maridaje del Pedro Ximénez, gracias a su componente amargo que evita que el dulzor sea empalagoso. Toda la repostería dulce tiene acomodo con un buen Pedro Ximénez o vinos similares y buena parte de los vinos de pasas con larga crianza, como los moscateles clásicos.

 Los tintos dulces mediterráneos y los olorosos tipo cream, también repetidamente y con más fortuna casados con quesos, son grandes compañeros de la sobremesa, mejor incluso después del postre, con pastas y hojaldres no demasiado dulces o con frutos secos. Los dulces navideños como el turrón, el mazapán o los complicados polvorones agradecen también el carácter licoroso de esos vinos clásicos.

El moscatel es otro veterano del final de las comidas y la sobremesa, pero hay muchos. Los más frescos, los fragantes moscateles jóvenes de última generación, son, curiosamente, los más díscolos. Se separan de la recomendación tradicional del dulce moscatel como compañero de frutas (macedonias, frutas frescas) ya que sería sumar acidez de vino a la fruta y frescura frutal en los aromas del vino con la propia de los frutos. Para las frutas frescas lo mejor son los moscateles más clásicos sin crianza en madera, elaborados a partir de uvas sobremaduras, justos de acidez y con dulzor importante para contrarrestar la acidez de las frutas. Los cavas, vinos generosos, licorosos y moscateles son los asiduos compañeros de la dulcería desde hace ya mucho tiempo.

 

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