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Catando el vino de Perú. El Pisco.

Pisco es una denominación de origen que se reserva a la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas que se produce en el Perú desde finales del siglo XVI. Se ha convertido en un producto estrella del país. Estas son sus notas de cata.

Cata del Vino | 2014-10-08 12:27:30


El sólo se produce en la costa (hasta los 2.000 msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. La elaboración del pisco del Perú es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional.

En la cata de vino Pisco, cada catador puede sacar sus matices, sus aromas. La Comisión Nacional del Pisco ha elaborado una nota de cata que puede servir de guía.

La copa utilizada en la cata influye de manera drástica en la apreciación del pisco, por ello, siguiendo las normas internacionales para competencias oficiales o catas técnicas se debe utilizar la Copa ISO o AFNOR.

Para las degustaciones hedonistas se utilizan copas de acuerdo al gusto de cada persona.

Hay diferentes clases de pisco que se dan en función a la uva con la que se le ha preparado. Están las aromáticas (tipo italia, moscatel, albilla y torontel) y las no aromáticas (del tipo mollar, uvina y quebranta). Hay otros tipos de pisco que se preparan a partir de la destilación de caldos que no se han fermentado completamente (llamado mosto verde) y el acholado, que se elabora a partir de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva.

Fase visual

La temperatura de servicio es de 15°C, es decir fresco, de esta manera su caracter ardiente será ligeramente controlado. El agitar la copa vigorosamente dejémoslo para los fermentados - ello tiene la función de ver las lágrimas (piernas para los más romanticos) y de evaporar ligeros volúmenes de alcohol para ayudar a describir los aromas. En el Pisco esto no es tan necesario; aunque mucho tratarán de encontrarle de esta manera la densidad, la verdad si no tienes experiencia es muy raro que puedas percibir 1 o 5 grados de alcohol de diferencia.

Lo primero que haremos para catar el pisco será observarlo detenidamente. El líquido deberá verse perfectamente transparente en la copa y sin ningún rastro de sedimento u otra cosa que lo opaque.

Fase olfativa

Al oler la copa de pisco, el alcohol no debe ser agresivo sino ligero y amable. Se resaltarán lo olores de la uva relacionados con cada tipicidad, así como aromas a otras frutas maduras (pasas, melocotón, plátano, lúcuma, higos, pecanas) y flores (jazmines, geranios, rosas, azahares). Estos matices varían de acuerdo a la descripción aromática de cada variedad pisquera, descritas por Indecopi en la Norma Técnica Peruana NTP 211.001.

La cualidad principal que debemos exigir de un pisco, en cuanto a aromas, es la finura. Un agradable olor a frutas, a especias o a flores. Esto no quiere decir en absoluto que estas sustancias estén presentes en el pisco, sino que percibimos en él un olor “semejante a…”, es decir, son descriptores.

Para describir un producto hay que disponer de un vocabulario preciso y claramente definido. Estas palabras se llaman “descriptores” y son vocablos de semejanza, de asociación, de referencia, usados por los catadores para describir, explicar y referir lo que han sentido al olfatear y paladear un pisco.

Estos son algunos de los agradables aromas y perfumes característicos de los piscos peruanos, que se pueden percibir durante la cata y que he podido identificar: piña, meloco-tón, mango, higos, cítricos, manzana, manzana verde, lúcuma, plátano, granadilla, pasas ne¬gras, pasas rubias, jazmín, nueces, canela, vainilla, pan tostado, cuero y chocolate.

Fase gustativa

El alcohol es la primera sensación que impactará en el sentido del gusto, debe ser equilibrado y guardar armonía con los aromas. Es cálido y no quemante, y aportará el sabor dulce que resaltará y ratificará las características frutales o florales que se han identificado en la nariz, las cuales deben persistir y permanecer en la boca por varios segundos.

Es necesario un solo sorbo para acostumbrar a la boca a su sabor. Ahora sí, toma un poco más y saborea muy bien. Al beberlo también cumpliremos con la identificación del olor del pisco, pues al sentirlo haremos desprender aromas que terminarán sintiéndose por la nariz desde dentro hacia afuera.

Una vez que hayamos degustado el primer pisco, no pasemos directo al segundo, comeremos un pedazo de pan blanco o tomemos un poco de agua. La textura de olores y sabores serán muchas; se sentirá un sabor y olor a flores y frutas diversas.

 

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