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La vinificazione

Con il termine “vinificazione” si intende l’insieme delle operazioni necessarie per trasformare l’uva di determinati vitigni in vino.

Cultura del vino | 2015-09-09 15:58:10


La “vinificazione” consiste sinteticamente nella pigiatura o spremitura dell’uva con conseguente formazione del mosto, nell’eventuale macerazione (fase in cui le vinacce rimangono a contatto, per un periodo di tempo più o meno lungo, con la polpa), nella trasformazione del mosto in vino (fermentazione alcolica, processo chimico in cui l’azione dei lieviti provoca la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica), nella svinatura (separazione del vino dalle vinacce), nell’eventuale diminuzione dell’aciditàFermentazione malolattica, processo chimico in cui il verificarsi di determinate condizioni provoca la trasformazione dell’acido malico in acido lattico, consentendo così di ottenere un vino dal sapore meno acido e più armonico), e nel travaso del vino nei contenitori per l’eventuale affinamento e invecchiamento o direttamente per il consumo.

Esistono vari sistemi di vinificazione: le cosiddette vinificazioni in bianco, in rosato ed in rosso (che permettono di ottenere rispettivamente i vini bianchi, i vini rosati ed i vini rossi) e le vinificazioni che permettono di ottenere i vini spumanti (metodo classico, chiamato anche metodo champenoise, e metodo Charmat chiamato anche metodo Martinotti), i vini passiti, i vini liquorosi ed i vini aromatizzati.

Un tipo particolare di vinificazione, detto macerazione carbonica, è quella che permette di ottenere i vini novelli. Essa consiste in una macerazione in vasche chiuse ermeticamente di uva intera disposta su graticci o cassette forate, sotto saturazione di CO2 aggiunta. L’ambiente saturo di CO2 permette, tramite processi enzimatici, la trasformazione di acido malico in acido lattico prima ancora della fermentazione alcolica.

L’acido lattico conferisce caratteristiche di morbidezza rispetto all’acido malico che conferisce sapori più aspri ed acerbi. La CO2 sotto pressione favorisce la transizione degli antociani dalla buccia alla polpa, colorando infine il mosto che ne risulterà (effetto di estrazione).

Passato un periodo variabile di tempo (da 15 a 20 giorni circa) terminerà la macerazione con CO2 e sul fondo della vasca si sarà accumulato mosto percolato dagli acini di uva (circa un 5% in peso rispetto all’uva inserita).

Il restante mosto (circa 70% in peso) verrà estratto con i convenzionali metodi di estrazione (pigiatura e pressatura).

Il mosto di percolazione ed il mosto di estrazione meccanica verranno posti nello stesso recipiente (vasca o serbatoio) per procedere alla fermentazione alcolica.

Tale macerazione permette di non arricchire il vino in tannini che conferiranno caratteristiche di astringenza ma di estrarre antociani, che daranno al vino un colore rosso rubino.

La produzione di vini novelli interessa una grossa fetta del mercato di vino in bottiglia anche se, alcuni tecnici e degustatori professionisti non sono favorevoli a questo tipo di prodotto in quanto, la macerazione carbonica, non conferisce caratteristiche di pregio ai vini prodotti.

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