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Quale vino scegliere.

Questo è uno dei campi dove prevale incontrastato il gusto personale, ho visto appassionati di Barolo gustare il loro vino con piatti di pesce così come appassionati delle “bollicine” abbinare un metodo classico con la polenta!

Cultura del vino | 2015-09-20 22:39:49


Però se non avete delle preferenze particolari, ci sono delle regole generali che è buona norma rispettare. Il vino dovrebbe esaltare il piatto che accompagna senza sovrastarlo o esserne sovrastato. In altre parole dovrebbe sposarsi con il cibo accentuando le sue caratteristiche positive e magari attenuando quelle negative così come avviene nei matrimoni reali (… ovviamente solo quelli riusciti!).

Ad esempio con un piatto succulento va bene un vino tannico (astringente) ed alcolico (detergente) che attenui l’eccessiva untuosità, con un piatto ricco di spezie un vino aromatico che possa competere con gli aromi del piatto esaltandoli.

Con un piatto grasso ricco di burro si sposa un vino fresco, acido o effervescente che attenui la sensazione di pastosità del cibo. Così pure la dolcezza di un piatto viene esaltata dalla dolcezza del vino. Per cui con degli antipasti delicati di pesce è opportuno abbinare un bianco giovane fresco, non troppo fruttato o speziato oppure delle “bollicine” ma anche queste giovani.

Così pure con un bel brasato di carne, magari cacciagione, consiglierei un rosso importante, di buona struttura che possa competere con i sapori e gli aromi decisi del piatto. Con una torta, con della pasticceria, con il panettone è bene abbinare dei vini dolci che esaltino ulteriormente la sensazione di dolce, scegliendoli di maggiore struttura alcolica all’aumentare della struttura e complessità del preparato. Molto spesso la nostra cucina regionale prevede degli abbinamenti storici dovuti al buon senso dei nostri nonni che traevano dall’esperienza i migliori insegnamenti, ad esempio l’anguilla con il Lambrusco.

Apparentemente un controsenso, pesce con vino rosso, in realtà un ottimo abbinamento, infatti il Lambrusco con la sua freschezza ed effervescenza attenua l’eccessiva sensazione grassa della carne dell’anguilla. Dunque lasciamoci guidare anche dagli abbinamenti della nostra cucina tradizionale. A questo punto viene spontanea una domanda, il vino si abbina con tutto?

O ci sono dei piatti che sarebbe meglio non abbinare con il vino? Ci sono effettivamente dei piatti che sono estremamente difficili da abbinare, questo in funzione delle caratteristiche intrinseche che prevalgono ed offuscano il vino, ad esempio i carciofi crudi, i sottoaceti, gli agrumi, il gelato, il finocchio (non a caso il termine “infinocchiare” deriva dal finocchio che veniva servito dall’oste disonesto prima di mescere il vino).

Si è visto però che per alcuni di questi alimenti giudicati impossibili da abbinare, si è trovato un vino adatto, ad esempio il cioccolato si abbina bene con un vino come il Moscato di Scanzo. Dunque la regola generale è ad ogni cibo il suo vino. Questo significa che se il nostro menu è articolato e prevede pesce, carne e dolci dobbiamo stappare tre bottiglie diverse? Sarebbe l’ideale anche se non sempre è possibile farlo (se si è in due ad esempio si rischia o di avanzare del vino a fine pasto che poi va a male oppure di terminare ubriachi!).

Ed allora come comportarsi in questi casi? Con il buonsenso cercando un vino che meglio si sposi con il piatto principale del menu anche se magari non è perfetto con gli altri. Se invece i commensali sono tanti ed il menu articolato (… e non abbiamo problemi di portafoglio!) possiamo raggiungere l’optimum abbinando un vino differente che si adatti al meglio con ogni portata e cercando di seguire la regola che vuole prima i vini di minor struttura e poi via via quelli più importanti (così pure come andrebbe fatto per le portate). Detto tutto ciò, riprendo quanto affermato all’inizio: l’abbinamento cibo-vino è soprattutto una questione di piacere personale, per cui se volete bere il Brunello di Montalcino con la sogliola … fatelo pure!

 

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