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Tecnica di degustazione dei vini.

Esame olfattivo, Esame Visivo, Esame gustativo. Prima però occorre assumere un linguaggio comune per esprimerci e farci comprendere da tutti.

Cultura del vino | 2015-09-20 21:52:15


La degustazione consiste nell'analizzare il vino con il senso dell'olfatto, della vista, del tatto e naturalmente del gusto per delinearne il proprio profilo organolettico e perciò valutarne le qualità.

Bere del vino è ben diverso dal degustarlo perché nel secondo caso c'è più attenzione, concentrazione e passione.

Esame olfattivo

1.- Descrizione

FRUTTATO: profumo di diversi tipi di frutta (fresca, esotica, secca e confettura)

AROMATICO: profumo di aromi del vitigno

SPEZIATO: profumo di spezie

FRAGRANTE: profumo di essenze floreali e fruttate; negli spumanti assomiglia all'aroma della crosta del pane

VINOSO: profumo del vino molto giovane

ETEREO: bouquet di profumi dovuto dall'invecchiamento

FLOREALE: profumo di fiori bianchi nei vini bianchi e profumo di fiori rossi nei vini rossi

AMPIO: profumo che raccoglie diverse sensazioni

FRANCO: profumo pulito

ERBACEO: profumo di vegetali o di erba appena tagliata

2.- Intensità

MOLTO INTENSO: vino con molte sensazioni odorose e intense

INTENSO: vino con sensazioni ben pronunciate

ABBASTANZA INTENSO: vino con sensazioni odorose delicate ma percettibili

POCO INTENSO: vino con scarse sensazioni odorose

CARENTE: vino con pochissime sensazioni odorose

3.- Qualità

ECCELLENTE: vino dal profumo molto distinto

FINE: vino dal profumo gradevolmente distinto

ABBASTANZA FINE: vino dal profumo sufficiente

POCO FINE: vino dal profumo mediocre

COMUNE: vino dal profumo scadente

4.- Persistenza

MOLTO PERSISTENTE: vino con un miscuglio di profumi che si prolunga anche per alcuni minuti

PERSISTENTE: vino con profumi misti e ricchi

ABBASTANZA PERSISTENTE: vino con profumi sufficienti che durano solo per alcuni secondi

POCO PERSISTENTE: vino con scarsi profumi che si esauriscono subito

CARENTE: vino con scarsità di profumi

Esame Visivo

1.- Effervescenza

L'effervescenza riguarda il numero, la grana e la durata delle bollicine.

Per quanto  riguarda il numero:

NUMEROSE: sono abbondanti e si formano continuamente

ABBASTANZA NUMEROSE: sono limitate e si formano discontinuamente

SCARSE: sono assenti o appaiono raramente

Per quanto riguarda la grana:

FINI: sono molto piccole

ABBASTANZA FINI: la dimensione è più accettabile

GROSSOLANE: sono simili a quelle dell'acqua gassata

Per quanto riguarda la durata:

PERSISTENTI: si sprigionano continuamente anche dopo parecchi minuti

ABBASTANZA PERSISTENTI: si sprigionano solo per pochi minuti

EVANESCENTI: scompaiono dopo pochi secondi

2.- Colore

ROSA TENUE: simile ai fiori del pesco

ROSA CHIARETTO: simile ai vini rossi ma più tenue

ROSA CERASUOLO: simile al colore delle ciliegie

ROSSO ARANCIATO: color mattone

ROSSO PORPORA: simile alle vesti dei cardinali

ROSSO GRANATO: color rosso sangue

ROSSO RUBINO: simile al rubino

GIALLO VERDOLINO: giallo chiarissimo con riflessi verdi

GIALLO AMBRATO: simile all'ambra

GIALLO PAGLIERINO: simile al colore della paglia

GIALLO DORATO: simile all'oro

3.- Fluidità

VISCOSO: scorre nel bicchiere in modo pesante

CONSISTENTE: scorre in modo lento con archi fitti

ABBASTANZA CONSISTENTE: scorre moderatamente

POCO CONSISTENTE: scorre in modo leggero

FLUIDO: scorre in modo simile all'acqua

4.- Limpidezza

BRILLANTE: vino cristallino che riflette la luce ed è spesso effervescente

CRISTALLINO: vino con intensa luminosità e limpidità

LIMPIDO: vino senza particelle sospese

ABBASTANZA LIMPIDO: vino con qualche particella sospesa

VELATO: vino molto opaco

Esame gustativo:

1.- Qualità

ECCELLENTE: vino con qualità di gusto e olfatto distinte, ricco di sensazioni e personalità

FINE: vino di buona qualità e gradevolmente equilibrato

ABBASTANZA FINE: vino di sufficiente qualità con gusto gradevole

POCO FINE: vino di qualità mediocre

COMUNE: vino di qualità scadente e senza nessun pregio con gusto sgradevole

2.- Zuccheri

STUCCHEVOLE: forte e predominante sensazione di dolcezza

DOLCE: quando nei vini frizzanti ci sono fino a 100 g/l di zuccheri o nei vini liquorosi fino a 160 g/l

AMABILE: quando ci sono 20-50 g/l di zuccheri

ABBOCCATO: leggera sensazione di dolcezza

SECCO: nessuna sensazione di dolcezza

3.- Persistenza aromatica

MOLTO PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma supera gli 8 secondi

PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma arriva fino ad 8 secondi

ABBASTANZA PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma dura fino a 6 secondi

POCO PERSISTENTE: quando la durata dell'aroma dura fino a 4 secondi

CORTO: quando la durata dell'aroma è inferiore ai 2 secondi

4.- Sali minerali

SALATO: predomina una sensazione salina

SAPIDO: leggera sensazione salina

ABBASTANZA SAPIDO: piacevole ed equilibrata sensazione salina

POCO SAPIDO: scarsa sensazione salina

SCIPITO: vino scialbo cioè senza sensazioni minerali

5.- Intensità

MOLTO INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo profondo e intenso

INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo buono e caratterizzante

ABBASTANZA INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo discreto

POCO INTENSO: si percepiscono tutti i sensi in modo ridotto

CARENTE: si percepiscono tutti i sensi in modo scarso

6.- Corporatura

PESANTE: eccessiva struttura che provoca stanchezza al gusto

ROBUSTO: ben strutturato ed equilibrato

DI CORPO: buona ed equilibrata struttura

DEBOLE: modesta struttura del gusto

MAGRO: struttura anomala o insufficiente

7.- Tannini

ASTRINGENTE: forte sensazione di secchezza per mancata salivazione

TANNICO: netta sensazione di secchezza e astringenza

ABBASTANZA TANNICO: sufficiente sensazione di astringenza

POCO TANNICO: leggera sensazione di astringenza

MOLLE: per la minima presenza di tannini si ha una sensazione di fiacchezza

8.- Equilibrio

EQUILIBRATO: giusta proporzione tra durezza e morbidezza

ABBASTANZA EQUILIBRATO: prevale leggermente la sensazione di durezza sulla morbidezza o al contrario

POCO EQUILIBRATO: prevale decisamente la durezza sulla morbidezza o al contrario

9.- Alcoli

ALCOLICO: forte sensazione pseudocalorica

CALDO: decisa sensazione pseudocalorica

ABBASTANZA CALDO: netta, piacevole ed equilibrata sensazione pseudocalorica

POCO CALDO: modesta sensazione pseudocalorica

lEGGERO: non si percepisce alcuna sensazione pseudocalorica

10.- Acidi

ACIDULO: forte sensazione di acidità che procura abbondante salivazione

FRESCO: decisa sensazione di freschezza 

ABBASTANZA FRESCO: discreta sensazione di freschezza con buona salivazione

POCO FRESCO: scarsa sensazione di freschezza con leggera salivazione

PIATTO: non si percepisce alcuna sensazione di freschezza

11.- Polialcoli

PASTOSO: eccessiva sensazione di morbidezza

MORBIDO: decisa sensazione di morbidezza

ABBASTANZA MORBIDO: piacevole sensazione di morbidezza 

POCO MORBIDO: scarsa sensazione di morbidezza

SPIGOLOSO: non si percepisce nessuna sensazione di morbidezza

Dopo tutti questi esami sensoriali possiamo concludere con altri due esami finali riguardanti il suo stato e la sua armonia.

12.- Armonia

ARMONICO: Quando si combinano perfettamente tutte le fasi massime dell'analisi sensoriale provocando sensazioni di piacere continue

ABBASTANZA ARMONICO: quando si riscontra una piccola imperfezione in qualche aspetto dell'analisi sensoriale

POCO ARMONICO: quando c'è un forte contrasto tra le varie fasi dell'analisi sensoriale

13.- Stato evolutivo

VECCHIO: vino che ha cedimenti di qualche caratteristica organolettica

MATURO: ha un'ottima armonia delle caratteristiche organolettiche che sono ottime

PRONTO: vino con caratteristiche ancora in evoluzione ma che può essere consumato

GIOVANE: vino fragrante e fresco ma con sensazioni non ben equilibrate 

IMMATURO: vino non ancora maturo e affinato

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